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L’authentique recette des pâtes carbonara à la guanciale

pâtes carbonaraPréparation : 15 min / Cuisson : 15 min pâtes carbonara

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de pâtes au blé complet (des linguine ou, à défaut, des spaghetti, des penne ou rigatoni) ; 4 belles tranches de joue de porc séchées (guanciale ; et si vous n’en trouvez pas, de la poitrine de porc) ; 2 œufs et 4 jaunes ; le poivre du moulin et 120 g de peccorino bien salé .

On y va : commençons par râper le peccorino. Tailler ensuite la guanciale en petits cubes. Verser les cubes de guanciale (ou les cubes de poitrine) dans une poêle à froid et démarrer la cuisson sans aucun ajout de matière grasse. Au bout de quelques minutes, retirer la poêle du feu ; à l’aide d’une écumoire, déposer les cubes de guanciale sur du papier absorbant et conserver la graisse fondue. Dans un cul de poule, battre les œufs au fouet et ajouter 6 à 7 tours de moulin à poivre (selon votre goût mais la recette exige des saveurs rustiques) et le pecorino finement râpé. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter progressivement la graisse de guanciale encore chaude.

Dans un grand volume d’eau salée qui commence à bouillir, plonger les pâtes et procéder à la cuisson comme d’habitude. Lorsque les pâtes sont al dente, réserver un verre d’eau de cuisson et égoutter les pâtes. Dans la poêle de la guancia, sur feu très doux, verser les pâtes, la sauce et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson (au jugé en fonction de la consistance). Bien mélanger rapidement et avec énergie à la cuillère de bois pour que la sauce lie les pâtes. L’ensemble doit très peu chauffer pour éviter que les œufs ne coagulent et fassent des grumeaux. Servir illico les pâtes carbonara dans des assiettes bien chaudes. Point n’est besoin de resaler les pâtes carbonara mais un tour de moulin à poivre n’est pas à exclure.

Bonus : une assiette de pâtes aux coquillages.

Photo Bruna Branco

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