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Un pavé de saumon mousseline de carotte-coco

mousseline de carottePréparation : 30 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 600 g de filet de saumon écossais Label Rouge (dont on retirera la peau) ; 900 g de carottes ; 40 cl de lait de coco ; 10 cl de fumet de poisson ; 80 g de beurre ; 30 g de graines de moutarde ; 3 cl d’huile d’olive ; 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée ; sel et poivre du moulin.

On y va : lavez puis épluchez les carottes. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 30 cl de lait de coco, du sel et du poivre. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, laissez cuire 25 à 30 minutes sur feu moyen. Pendant ce temps, faites griller la noix de coco râpée 2 minutes dans une poêle sans matière grasse. Faites bouillir 5 minutes sur feu vif dans une casserole le fumet de poisson et le reste de lait de coco. Ajoutez 20 g de beurre, laissez bouillir 3 minutes pour lier la sauce puis mixez-la avec un mixer à bras, gardez-la au chaud. Égouttez les carottes, mettez-les dans la cuve d’un robot avec le reste du beurre coupé en morceaux. Mixez pour obtenir une purée lisse puis ajoutez les graines de moutarde. Gardez la purée au chaud au bain-marie. Taillez le saumon en tranches de 1 cm environ et chauffez les assiettes. Pendant ce temps, faites cuire le poisson 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Répartissez la mousseline de carotte dans les assiettes, déposez les tranches de saumon dessus, nappez de sauce, parsemez de noix de coco râpée et dégustez aussitôt bien chaud.

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Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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