► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain. • « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €
A suivre
► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.
Cassis
► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.
Mieux que quiconque, Antoine et Toto ont su conserver l’âme de la pizzeria de la Bonne Mère. Les années passent et leur adresse demeure. Bar de quartier devenu bar à pizza par un beau matin de 2014, l’affaire est restée dans son jus ; mieux, elle gagne en intensité et son esprit perdure au fil des années. Pour preuve, le portrait des arrière-grands-parents d’Antoine qui veillent sur « les petits ».
Quand d’autres en appellent à des décorateurs pour donner à leur adresse une ambiance impersonnelle et déjà vue, les deux potes, eux, en appellent aux souvenirs de famille pour faire battre le cœur de leur pizzeria. Cartes postales, assiettes en faïence… tous les bibelots glanés chez l’un et l’autre sont réunis sur ces murs d’un vert profond. Tables et banquettes en moleskine, comptoir et four, rien ne manque à l’appel.
A la carte, des pizzas. Douze à la sauce tomate et trois à base de mozza à la fleur de lait. Pour le reste des garnitures, les anchois marinés, l’emmental de Savoie (eh oui, tu es à Marseille et ici, c’est l’emmental), la spianata et les taggiasche sont convoqués à la barre. Nul besoin d’une longue plaidoirie, les goûter, c’est les aimer. Pâte d’obédience napolitaine, raisonnablement gonflée, roulée dans le maïs pour garantir la croustillance, cuisson chronométrée. L’ensemble est arrosé d’huile d’olive, quand chaleureux rime avec délicieux.
Les « vrais », les locaux,parmi lesquels le fameux Jean-Charles, vous expliqueront que la pizza s’accompagne toujours d’une salade. Idéalement, elle doit être très aillée et amère ; à la Bonne Mère, elle se décline à la roquette, tomate cerise et parmesan. Et pour le dessert, ce sera des cannoli parce que c’est irréprochable de fraîcheur et que rien ne supplante la saveur lactée de la ricotta en été… Alors faut-il aller à la Bonne Mère y manger une pizza ? Oui et oui parce qu’Antoine et Toto, la trentaine vibrante, ont su conserver l’âme et le style des pizzerias marseillaises de toujours. L’authenticité se retrouve autant dans le décor que dans la clientèle. Une adresse sincère et terriblement marseillaise.
Pizzeria de la Bonne Mère, 16, rue Fort du Sanctuaire, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 58 22 05. Pizzas de 15 à 20 €. Carte 30 € env.
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