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Pommes de terre vitelottes et rattes cuites en sauce à l’ail

vitelottes et rattesPréparation : 20 min / Cuisson : 1h15

Votre marché pour 4 personnes : 500g de pommes de terre vitelottes et 500g de pommes de terre  rattes du Touquet ; 1 kg de gros sel ; 4 cuil. à soupe de feuilles de romarin frais ; 2 cuil. à soupe de persil frais ; 10 gousses d’ail et de l’huile d’olive.

On y va : préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Lavez les pommes de terre. Mixez 2 cuillères à soupe de romarin dans un moulin à café ou un petit hachoir puis mélangez-le avec la moitié du gros sel. Mixez le reste de romarin avec le persil, 1 gousse d’ail pelée et 1 cuillère à café d’huile d’olive. Badigeonnez les pommes de terre et le reste des gousses d’ail entières avec ce mélange. Recouvrez le plat de cuisson du reste de gros sel puis disposez les pommes de terre en une seule couche, avant de les recouvrir du mélange gros sel-romarin, en prenant soin de combler les espaces entre les pommes de terre. Aspergez avec 4-5 cuillères à soupe d’eau pour solidifier la croûte. Enfournez et laissez cuire 1 heure 15. Retirez le plat du four et laissez refroidir 5 minutes. Cassez la croûte de sel avec un couteau ou une spatule et disposez les pommes de terre et les gousses d’ail dans un plat de service. Arrosez les vitelottes et rattes avec un filet d’huile d’olive.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.