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Un power bowl au saumon et quinoa

Un power bowl au saumon et quinoaPréparation : 20 min / Cuisson : 20 min / Repos 3h

Votre marché pour 4 personnes : 1 pomme granny-smith ; 1 bulbe de fenouil ; 130g de quinoa rouge ; 3 pavés de saumon (+/- 360 g) ;  la moitié d’un concombre ; 1 oignon nouveau émincé ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de noisettes concassées et le jus d’un demi citron jaune.
Marinade pour le saumon : 3 cuil. à soupe d’aneth ciselé ; 1 cuillère à café de fleur de sel ; 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à café de poivre moulu ; 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée et le zeste d’un citron.
Crumble aux anchois : 3 filets d’anchois au sel ; 100g de pain au levain ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à café de zestes de citron jaune et un peu de poivre du moulin.

On y va : rincer les graines de quinoa et les cuire dans 600 ml d’eau salée pendant 20 minutes. Bien égoutter et laisser refroidir. Les mélanger avec l’oignon nouveau et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Réserver au frais. Sécher les pavés de saumon et les placer dans un plat creux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis en recouvrir les pavés. Filmer et placer au frais pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 125°C pour le crumble aux anchois. Couper le pain en fines tranches. Les déposer sur une plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Déposer les filets d’anchois sur les tranches. Enfourner 15 minutes. Mixer le tout grossièrement, y ajouter le zeste de citron et un peu de poivre. Mélanger et réserver.
Retirer le film plastique des pavés de saumon et les placer au congélateur 10 minutes. Émincer le fenouil, le mélanger avec un peu de jus de citron. Laver et couper la pomme en cubes, ajouter du jus de citron, mélanger et réserver. Couper le demi concombre en fines tranches. Sortir le saumon du congélateur et couper les pavés de saumon en cubes.
Dresser chaque power bowl en répartissant le quinoa rouge. Disposer joliment le concombre, les cubes de pomme, le fenouil et déposer au centre le saumon. Rajouter dans chaque bol 1 cuil. à soupe de crumble d’anchois et des noisettes grillées. Accompagner chaque power bowl d’une bière de printemps bien fraîche.

Bonus : des recettes de power bowl en version salée et sucrée.

Photo de Patricia Kettenhofen pour les Brasseurs de France

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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