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Quenelles panées à la noisette, cabillaud rôti et mousse de lait fumée

quenellesPréparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Repos : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 6 quenelles nature ; 2 blancs d’œuf ; 100 g de chapelure ; 150 g de poudre de noisette ; 50 g de beurre ; 4 pavés de cabillaud ; 20 cl de lait ; 100 g de lard fumé ; 3 cl d’huile d’olive ; 2 branches de cerfeuil ; sel et poivre.

On y va : préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire chauffer le lait avec le lard à feu moyen, jusqu’à ce qu’il bout, puis éteindre le feu, et laisser infuser. Laver et effeuiller le cerfeuil. Battre les blancs d’œuf à la fourchette, les assaisonner de sel et de poivre. Mélanger la chapelure et la poudre de noisette. Passer les quenelles dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure de manière à les paner uniformément.
Dans une grande poêle, faire mousser le beurre, puis colorer les quenelles sur tous les côtés. Les réserver dans un plat et les assaisonner de sel, puis les enfourner à 180°C, pendant 5 à 10 minutes.
Dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive cuire les pavés de cabillaud 2 minutes sur la peau, puis les retourner, et poursuivre la cuisson à feu moyen encore 3 à 4 minutes.
Au moment de servir, filtrer le lait et à l’aide d’un bras plongeant mixer, émulsionner le lait jusqu’à ce qu’il soit très mousseux. Laisser reposer 1 minute. Dresser les quenelles panées et les pavés de cabillaud en assiette plate, puis ajouter une cuillère de mousse de lait. Décorer de feuilles de cerfeuil.

Bonus : le cabillaud en version Pot’of ou en steaks à la plancha.

Photo L. Vallee

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.