Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Repos : 15 min
Votre marché pour 4 personnes : 6 quenelles nature ; 2 blancs d’œuf ; 100 g de chapelure ; 150 g de poudre de noisette ; 50 g de beurre ; 4 pavés de cabillaud ; 20 cl de lait ; 100 g de lard fumé ; 3 cl d’huile d’olive ; 2 branches de cerfeuil ; sel et poivre.
On y va : préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire chauffer le lait avec le lard à feu moyen, jusqu’à ce qu’il bout, puis éteindre le feu, et laisser infuser. Laver et effeuiller le cerfeuil. Battre les blancs d’œuf à la fourchette, les assaisonner de sel et de poivre. Mélanger la chapelure et la poudre de noisette. Passer les quenelles dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure de manière à les paner uniformément.
Dans une grande poêle, faire mousser le beurre, puis colorer les quenelles sur tous les côtés. Les réserver dans un plat et les assaisonner de sel, puis les enfourner à 180°C, pendant 5 à 10 minutes.
Dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive cuire les pavés de cabillaud 2 minutes sur la peau, puis les retourner, et poursuivre la cuisson à feu moyen encore 3 à 4 minutes.
Au moment de servir, filtrer le lait et à l’aide d’un bras plongeant mixer, émulsionner le lait jusqu’à ce qu’il soit très mousseux. Laisser reposer 1 minute. Dresser les quenelles panées et les pavés de cabillaud en assiette plate, puis ajouter une cuillère de mousse de lait. Décorer de feuilles de cerfeuil.
Bonus : le cabillaud en version Pot’of ou en steaks à la plancha.
Photo L. Vallee
A Saint-Tropez Sénéquier ferme ses portes La Direction du Sénéquier, institution emblématique de Saint-Tropez depuis 1887, a décidé de fermer les portes de son restaurant dès ce jeudi 13 août midi pour une durée de deux semaines. Démentant les rumeurs qui couraient dans le village, “cette fermeture n’intervient pas sur demande de l’ARS mais sur décision interne, par mesure de précaution, et pour protéger son personnel et ses clients, suite à la découverte de 2 cas de Covid-19, a tenu à préciser la direction dans un communiqué de presse. Toujours selon le même communiqué, “il est important de prendre le temps nécessaire pour protéger et tester l’intégralité des équipes afin de permettre une réouverture dans la plus grande sécurité. Depuis la rouverture le 3 juin, le restaurant et les équipes ont toujours appliqué les gestes barrières avec beaucoup de vigilance”.