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Ris d’agneau poêlés, rhubarbe et tomates confites

Ris d’agneauPréparation : 20 min / Cuisson : 5 min / Repos : 2 h

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de ris d’agneau ; 4 tiges de rhubarbe ; quelques branches de romarin ; 150 g de tomates confites ; 2 cuillères à soupe de miel ; quelques graines de cardamome ; 1 filet d’huile d’olive ; 1 noix de beurre ; du sel et du poivre.

On y va : faire dégorger les ris d’agneau 2 h environ dans un saladier rempli d’eau froide légèrement vinaigrée, en changeant l’eau si besoin, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien blancs. Les blanchir 5 min environ à petite ébullition dans une casserole d’eau, démarrage à froid. Les rafraîchir sous l’eau froide et les égoutter sur du papier absorbant. Les débarrasser délicatement des petites peaux et les couper en morceaux réguliers. Chauffer une poêle avec l’huile, colorer les ris d’agneau quelques minutes à feu vif, les saler et les poivrer. Les réserver au chaud. Peler la rhubarbe et la couper en morceaux. Les blanchir 1 min à l’eau bouillante. Les égoutter et les passer rapidement sous l’eau froide. Les sécher avec du papier absorbant. Chauffer une poêle avec le beurre, colorer la rhubarbe. Ajouter le miel et la cardamome, cuire 1 min à feu doux, ajouter les tomates confites et le romarin, mélanger. Servir les ris d’agneau poêlés accompagnés de la rhubarbe et des tomates confites.

Bonus : une recette à base de foie d’agneau.

Photo Amélie Roche

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.