Rooftop les Réformés, délices à haute altitude

Grande réforme aux Réformés. Jérôme Caprin, passé un temps chez Mesa à la Pointe Rouge, a pris ses aises depuis mars dernier au dernier étage de l’Artplexe. C’est Laurent Battisti (les Halles du Vieux-Port, ex-Pointu, ex-Dame noir, ex-Bar Bu, ex-Bistrot de l’Horloge) qui a convaincu le cuisinier de rejoindre sa bande de copains, Julien Brochot et Vivien Gallouin notamment, pour écrire une nouvelle page de ce rooftop sur les hauteurs de la Canebière et pour le Blum, au rez-de-chausée du même bâtiment. « Nous sommes des Marseillais qui y croient, on fait le pari de la Canebière, c’est un fleuron de la ville, on veut que ça marche », insiste Laurent Battesti. Enthousiaste et convaincant.

A s’en lécher les doigts

Cet été, on s’attablera en terrasse avec vue sur l’église neo-gothique ou en salle, pour le calme et la clim’. Jérôme Caprin n’est pas un perdreau de l’année et beaucoup lui envient sa maîtrise technique éprouvée. Pour répondre au plein cagnard, le chef aligne une chlorophyllienne « salade verde » composée de haricots verts, petits pois, brocolis, mizuna-stracciatella et pesto pistache. Le terre-mer s’exerce en mode carpaccio de poulpe-vierge exotique ou en tartare de bœuf à la moëlle-huître végétale (une feuille de mertensie maritime, sorte de bourrache) et un très, très séducteur, croustillant de taureau à la menthe-sauce aigre-doux mangue. Et pour fêter ça ? Un vin blanc, bio et corse, le Cardilone du Clos d’Alzeto aux arômes de foin et herbes séchées, parfait de l’apéro aux entrées (90 € quand même)…

Avec les nems de légumes-sauce tomate aigre-doux, Caprin métisse les saveurs asiatiques et les inspirations régionalistes. Dans le registre croisé, la bistronomie (pavé d’espadon en habit jaune-légumes jaunes et syphon safran-muscat) le dispute à une très paysanne et irréprochable pièce de bœuf noir de la Baltique persillée. On ne sait que choisir entre un fondant de porc confit 7 heures (en deux cuissons-polenta au jus réduit) et une volaille-céleri rave confit 7 heures à la noisettte-crème de parmesan. A défaut de s’en lécher les doigts, on en suce sa fourchette. On sauce son pain, on sourit à la table et ses voisins. 

Les Réformés passage obligé

« Et les desserts ! », s’inquièteront les futurs diabétiques ! Ils répondent à l’effet waouh consacré par Instagram ; les cerises poêlées-pain d’épices noix de cajou et crème fraîche des Alpes sont aromatiques et leur pulpe sanguine restera comme l’un des plus jolis moments de ce mois de juin. On lorgnera aussi du côté de ce croustillant tartelettes abricots-crème aux œufs chantilly amandes et fleur d’oranger, preuve qu’ici, on est à Marseille bébé ! Frais, irréprochable, bien troussé, à la hauteur du reste du déjeuner.

Aurez-vous raison d’inviter familles et amis au rooftop les Réformés ? Oui si vous aimez la couleur : les assiettes de Jérôme Caprin sont ensoleillées et semblent sourire à qui les regarde. Oui si vous aimez le caractère assumé des recettes, les associations de goûts évidentes et les assaisonnements comme surlignés avec un gros marqueur. Oui pour le sage rapport qualité-prix, et le style rassurant du chef qui, du haut de ses 44 ans, est entré dans la cour de ceux qui inspirent le respect. Le restaurant par lequel il faudra passer cet été.