Paname s’enflamme ! L’inauguration il y a quelques jours du nouveau restaurant de Frédéric Duca a affolé le microcosme ; la parution, cette semaine, dans la rubrique « Haché menu » du Figaroscope, de la critique dudit restaurant a créé l’événement. Il a le sourire Duca, il est revenu en France ! Après quelques années passées à New York, le Marseillais hésitait : revenir à Paris ou à Marseille ? Et puis l’option du petit bistrot de quartier non loin des Batignolles a précipité la décision. Les travaux ont été menés tambour battant ; oublié le vieux comptoir, place à une dalle de marbre aux formes arrondies, presqu’alanguies. Au sol de chevrons de briques posées sur la tranche, répond une table d’hôtes au plateau de bois brut vernissé. Partout autour, les pieds de table en fonte façon bar 1900 contrastent avec le béton des murs. La cuisine est toute petite et ouverte sur salle, elle est propre, rangée, peu de casseroles et ustensiles s’y entassent. Cette cuisine symbolise le travail de ce chef formé à Bonneveine et au Petit Nice.
Quelques panisses en guide de mise en bouche délicatement poivrées et aillées suffisent à réchauffer dans une capitale saisie par la neige et le froid. Le chef raconte son indéfectible lien avec sa ville natale parsemant d’allusions ses assiettes : la salade de betteraves et pistou de menthe séduit par son accent herbacé mâtiné d’huile d’olive langoureuse. La composition est colorée, animée et joyeuse au goût comme au regard. Avec le carré de cochon servi juste rosé, on se délectera d’une sauce diable et de choux de Bruxelles braisés.
Le poisson est présenté avec des fregola sarda, des pâtes produites en Sardaigne ressemblant à de petites billes et travaillées à la façon d’un risotto. La chair du cabillaud se détache en délicats pétales, lesquels se parent de courge patidou dans un parfait dialogue terre-mer. Sur chaque visage, apparaissent les sourires en dépit des conversations business qui animent la salle.
Loin des clichés dont on voudrait l’affubler, à sa carte, Duca manie la Méditerranée comme un fleuret. L’encornet sauté au chorizo et citron confit se pare de fenouil et huile de persil, les linguine à l’encre de seiche s’amusent d’un jus de carottes aux épices, le loup de ligne se pâme d’un jus de favouilles. Les desserts, de la tarte au citron meringuée décomposée et sa quenelle de glace à l’huile d’olive à la crème au chocolat noir amer-sauce caramel au beurre salé-crème glacée au fromage blanc, témoignent d’un sens du gourmand du début jusqu’à la fin du repas.
Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez la cuisine contemporaine qui conserve, bichonne et aime le produit. Oui pour les assaisonnements ciselés, les exercices sur le fil et les prises de risque bien pesées. Oui pour l’équipe qui, de la salle à la plonge, ne ménage ni sa peine ni ses sourires. Oui enfin, parce que Duca incarne ce que Marseille peut produire de mieux, loin des images d’Epinal clichés, avec une féroce envie de retrouver l’étoile qui, jadis, brillait sur sa cuisine, avant qu’il ne décolle pour New-York…
Rooster, 137, rue cardinet, Paris XVIIe arr. Infos au 01 45 79 91 48. Déjeuner : 26 et 32 €. Cocottes : 39 €. Dîner : 68 € et 103 €. Carte : 55 €.
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