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Saumon écossais mi-cuit au combava, pois gourmands sautés à l’oignon nouveau

saumon écossaisPréparation : 30 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 pavés de saumon écossais Label Rouge sans peau de 160 g environ ; 400 g de pois gourmands ; 8 petits oignons nouveaux ; 5 cl d’huile d’olive ; 30 g de beurre ; 1 combava ou 1 citron vert ; sel et poivre du moulin.

On y va : faites cuire les pois gourmands 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Épluchez et émincez les oignons. Coupez les pois gourmands en grosse julienne. Faites fondre les oignons 5 minutes dans une poêle dans la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez les pois gourmands, faites sauter le tout 3 minutes sur feu vif, salez, poivrez. Ajoutez 10 centilitres d’eau et le beurre en morceaux dans la poêle, laissez bouillir 5 minutes sur feu vif, gardez au chaud. Assaisonnez les pavés de saumon, mettez-les à cuire 10 à 12 minutes dans une poêle dans le reste de l’huile d’olive uniquement sur trois faces, l’intérieur doit rester très rosé. Zestez le combava sur la partie non dorée des pavés de saumon écossais. Servez aussitôt avec les légumes bien chauds.

Bonus : une autre idée minceur ? Le saumon écossais en version vermicelles…

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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