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Spok, la cantine urbaine qui rêve de sortir la gastronomie du sérail

Le même scénario se répète, tous les jours, à la mi-journée. Dès que sonne l’heure du déjeuner, comme autrefois les ouvriers allaient à la gamelle, un flot d’actifs rejoint les “cantines urbaines Spok” telles que les a définies Christophe Juville. De Toulouse à Paris en passant par Rennes, Lyon et Marseille, où tout a commencé en 2008, le fondateur de Spok parle volontiers de son réseau de franchisés, 35 à ce jour, et 50 si tout va bien d’ici 2020-21, comme autant de “bistrots de quartier qui auraient une âme”. Pour insuffler le Spok spirit à sa marque, Juville le passionné va puiser dans le Japon, les architectes et les créateurs, “tout sauf la gastronomie, assène-t-il un rien provocateur. Mon offre c’est un peu plus que l’air du temps, je vais chercher loin les savoir-faire et les approches des autres cultures”, dit-il. Sans pour autant renier les codes de la restauration traditionnelle – un chef, des produits frais et des plats du jour – et ceux de la restauration rapide, le pari de Juville vise une offre “créative, saine et savoureuse de prêt-à-manger”.

Spok

Spok et les collab’, une longue histoire ! Après les ramen de papa Kim, l’enseigne est allée chercher les maîtres queux de la cantine parisienne Alf qui s’emparent du Spok Lulli (Marseille, opéra) jusqu’au 27 avril. Aux jours et heures de fermeture de l’enseigne, soit le week-end midi et soir et du mercredi au vendredi soir, Alf met en scène ses menus inventifs à base de produits locaux, des fish & ships au loup bio du Frioul (tempura tradi ou à l’encre de seiche), des frites fraîches, des sauces de leur invention (mayonnaise au café)… 7, rue Lulli, Marseille 1er ; infos au 04 91 55 64 24.
La formule Spok réside dans l’absence de cuisine centrale qui livrerait des plats prêts-à-chauffer dans les franchises. Le magicien, celui qui invente, revisite et trace la ligne éditoriale des menus révisés chaque jour, c’est Kevin. Le chef de cuisine du réseau, met au point les fiches techniques, les recettes comme on disait autrefois, afin que partout en France, le même jour, les plats cuisinés par chaque enseigne soient les mêmes d’une ville à l’autre et répondent aux canons de la marque. “La difficulté c’est que nous ne stockons rien pour ne cuisiner que du frais. Le défi consiste à choisir des fournisseurs de qualité qui puissent nous livrer partout en France et en petites quantités” assure Juville qui, en qualité d’ancien élève de l’école hôtelière de Bonneveine, passe plusieurs heures par semaine conjointement avec Kevin dans la composition des menus.

“Le fait d’être marseillais est un atout et je me revendique plus encore méditerranéen, j’ai toujours baigné dans un univers oriental, confesse Juville, le natif de Félix-Pyat, dans le 3e arr. Je pense que ma ville a encore quelques trains de retard mais paradoxalement, elle est très contemporaine et je n’imagine pas qu’un jour elle soit ringarde. Marseille est une ville sexy mais il faut être juste et reconnaître qu’à Paris, il règne un esprit de compétition qui favorise l’émulation”.
Christophe Juville n’aime pas le terme de “compétition”, il préfère celui de collaboration “parce que ça nous enrichit considérablement, on se nourrit de la richesse des autres, le partage nous fait avancer. Ce que nous allons vivre avec ALF (lire encadré) c’est une aventure humaine, on va cohabiter et partager nos vies”. Spok est, de fait, la première enseigne de restauration rapide en France à donner les clefs du bouclard à des cuisiniers nomades… Et être le premier, Juville adore ça.

2020, le virage environnemental de Spok

SpokVoilà un peu moins d’un an que le réseau Spok a pris un virage vert en s’engageant sur une cuisine de saison et uniquement de saison, un plat du jour végétarien chaque lundi, des couverts biodégradables, des emballages recyclés et recyclables, du café de spécialité moulu sur place pour faire la chasse aux capsules et des partenariats pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire. “Mais cette année, nous allons pousser le bouchon plus loin, assure Juville qui promet d’éliminer le plastique de tous ses restaurants, d’offrir de véritables alternatives aux packaging à usage unique (gourdes, cabas en coton bio), de proposer un plat du jour végétarien chaque jour, d’installer des poubelles de tri dans chaque restaurant et de récompenser les clients qui choisissent de ne pas prendre de couverts ou de sac en papier et qui apportent leur propre contenant”.

Photo Mona Grid (portrait) et le GP

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Infos express Covid-19

Carpentras, maison Jouvaud Si vous ne pouvez pas venir jusqu’à la boutique de Carpentras (ouverte tous les jours de 9h à 13h sauf le lundi mais ouverte le lundi de Pâques bien sûr) passez vos commandes au 04 90 63 15 38 ou par mail contact@patisserie-jouvaud.com L’entreprise expédie partout en France via la boutique en ligne !

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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