Magazine

Spok, la cantine urbaine qui rêve de sortir la gastronomie du sérail

Le même scénario se répète, tous les jours, à la mi-journée. Dès que sonne l’heure du déjeuner, comme autrefois les ouvriers allaient à la gamelle, un flot d’actifs rejoint les “cantines urbaines Spok” telles que les a définies Christophe Juville. De Toulouse à Paris en passant par Rennes, Lyon et Marseille, où tout a commencé en 2008, le fondateur de Spok parle volontiers de son réseau de franchisés, 35 à ce jour, et 50 si tout va bien d’ici 2020-21, comme autant de “bistrots de quartier qui auraient une âme”. Pour insuffler le Spok spirit à sa marque, Juville le passionné va puiser dans le Japon, les architectes et les créateurs, “tout sauf la gastronomie, assène-t-il un rien provocateur. Mon offre c’est un peu plus que l’air du temps, je vais chercher loin les savoir-faire et les approches des autres cultures”, dit-il. Sans pour autant renier les codes de la restauration traditionnelle – un chef, des produits frais et des plats du jour – et ceux de la restauration rapide, le pari de Juville vise une offre “créative, saine et savoureuse de prêt-à-manger”.

Spok

Spok et les collab’, une longue histoire ! Après les ramen de papa Kim, l’enseigne est allée chercher les maîtres queux de la cantine parisienne Alf qui s’emparent du Spok Lulli (Marseille, opéra) jusqu’au 27 avril. Aux jours et heures de fermeture de l’enseigne, soit le week-end midi et soir et du mercredi au vendredi soir, Alf met en scène ses menus inventifs à base de produits locaux, des fish & ships au loup bio du Frioul (tempura tradi ou à l’encre de seiche), des frites fraîches, des sauces de leur invention (mayonnaise au café)… 7, rue Lulli, Marseille 1er ; infos au 04 91 55 64 24.
La formule Spok réside dans l’absence de cuisine centrale qui livrerait des plats prêts-à-chauffer dans les franchises. Le magicien, celui qui invente, revisite et trace la ligne éditoriale des menus révisés chaque jour, c’est Kevin. Le chef de cuisine du réseau, met au point les fiches techniques, les recettes comme on disait autrefois, afin que partout en France, le même jour, les plats cuisinés par chaque enseigne soient les mêmes d’une ville à l’autre et répondent aux canons de la marque. “La difficulté c’est que nous ne stockons rien pour ne cuisiner que du frais. Le défi consiste à choisir des fournisseurs de qualité qui puissent nous livrer partout en France et en petites quantités” assure Juville qui, en qualité d’ancien élève de l’école hôtelière de Bonneveine, passe plusieurs heures par semaine conjointement avec Kevin dans la composition des menus.

“Le fait d’être marseillais est un atout et je me revendique plus encore méditerranéen, j’ai toujours baigné dans un univers oriental, confesse Juville, le natif de Félix-Pyat, dans le 3e arr. Je pense que ma ville a encore quelques trains de retard mais paradoxalement, elle est très contemporaine et je n’imagine pas qu’un jour elle soit ringarde. Marseille est une ville sexy mais il faut être juste et reconnaître qu’à Paris, il règne un esprit de compétition qui favorise l’émulation”.
Christophe Juville n’aime pas le terme de “compétition”, il préfère celui de collaboration “parce que ça nous enrichit considérablement, on se nourrit de la richesse des autres, le partage nous fait avancer. Ce que nous allons vivre avec ALF (lire encadré) c’est une aventure humaine, on va cohabiter et partager nos vies”. Spok est, de fait, la première enseigne de restauration rapide en France à donner les clefs du bouclard à des cuisiniers nomades… Et être le premier, Juville adore ça.

2020, le virage environnemental de Spok

SpokVoilà un peu moins d’un an que le réseau Spok a pris un virage vert en s’engageant sur une cuisine de saison et uniquement de saison, un plat du jour végétarien chaque lundi, des couverts biodégradables, des emballages recyclés et recyclables, du café de spécialité moulu sur place pour faire la chasse aux capsules et des partenariats pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire. “Mais cette année, nous allons pousser le bouchon plus loin, assure Juville qui promet d’éliminer le plastique de tous ses restaurants, d’offrir de véritables alternatives aux packaging à usage unique (gourdes, cabas en coton bio), de proposer un plat du jour végétarien chaque jour, d’installer des poubelles de tri dans chaque restaurant et de récompenser les clients qui choisissent de ne pas prendre de couverts ou de sac en papier et qui apportent leur propre contenant”.

Photo Mona Grid (portrait) et le GP

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu

Vin cuit au Mas de Cadenet. Maud Negrel et toute la famille vous invitent à un apéritif convivial et gourmand autour des vins du domaine le samedi 4 décembre à partir de 10h30. Le caveau sera spécialement ouvert toute la journée. À cette occasion, une remise exceptionnelle de 15% sur toutes les cuvées et l’incontournable vin cuit du domaine sera proposée. Infos au  04 42 29 21 59.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.