C’est la plus grande chocolaterie jamais ouverte en centre-ville de Marseille. De la fève à la tablette, Terrakoa a posé ses sacs en toile de jute dans l’ancienne imprimerie de la rue Sainte, soit 280 mètres carrés aux arômes de chocolat, dont 140 m2 dévolus au seul laboratoire. « Plus qu’un bean-to-bar, nous sommes un tree-to-bar, de l’arbre à la tablette », corrige Stéphane Lafet qui fête, ce 12 septembre 2024, l’inauguration de son enseigne. Tout à la fois grand passionné et consommateur de chocolat, Stéphane Lafet a construit l’essentiel de sa carrière dans les métiers du bâtiment. Mais en novembre 2019, l’homme a décidé de donner une nouvelle saveur à sa carrière professionnelle en se vouant tout entier au chocolat. Il a racheté voilà 5 ans, 12 hectares de cacaoyers à Madagascar, « afin de maîtriser la qualité et le développement de la plantation ». Sans oublier l’essentielle maîtrise des coûts, dans un marché où les cours à la tonne ont été multipliés par quatre ces douze derniers mois.
« Beaucoup d’étapes permettent de travailler les arômes parmi lesquelles la fermentation en bacs, la torréfaction, le conchage »
Stéphane Lafet
Depuis 5 ans maintenant, Stéphane apporte sa connaissance expérimentale sur l’entretien d’une plantation, de la taille à la fertilisation des terres… Un nouveau monde pour cet ingénieur en génie climatique : – On connaît Madagascar pour sa fameuse vanille mais la production de chocolat reste embryonnaire et les savoir-faire n’ont guère essaimé. Le terroir du cacao couvre quelque 25 000 hectares et présente une typicité assez homogène. Madagascar produit un cacao supérieur, fin et aromatique, reconnu pour sa qualité ».
Six fois par an, Stéphane arpente ses 12 hectares, comparant les vertus du vin à celles du cacao : des matières très nobles qui reflètent un terroir et qui doivent beaucoup à la main de l’Homme. « Je suis comme tout le monde, quand je vois le prix des tablettes de chocolat, je m’interroge. Chez Terrakoa, nous essaierons d’être accessibles et pour y parvenir, outre la maîtrise de la production, il nous faut grandir pour massifier la production et influer sur les prix ».
« La passion est parfois déraisonnable »
La chocolaterie de la rue Sainte travaillera essentiellement des fèves malgaches déclinées en une quarantaine de recettes, sans oublier les pâtes à tartiner et les barres pralinées (« avec un praliné intégralement réalisé sur place »). « L’origine et le sérieux de la fabrication c’est important mais ce qui prime, c’est surtout la gourmandise », confesse Stéphane, amoureux de l’architecture autant que du chocolat. Le laboratoire sera ouvert sur la boutique « parce que c’est joli », avec vue également sur le corner salon de thé-café-chocolat qui invitera à découvrir sur place les produits présentés. Ultime fierté de Stéphane Lafet : un espacé dédié à l’initiation et à la démonstration qui sera ouvert aux écoles, aux particuliers, à quiconque voudra découvrir mieux encore ce métier de chocolatier… C’est sûr, il y aura beaucoup de monde.
Terrakoa, 120, rue Sainte, Marseille 7e arr. ; infos au 06 12 43 00 04. Tablettes 100g, à partir de 7,50 € ; pâtes à tartines, 10 € ; Madbarres 75g, 6,90 €.
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Terrakoa, tout un programme de pur chocolat ! Endroit, produits et accueil magnifiques. Nous reviendrons avec plaisir…