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Chaud-froid de veau au lard-épinards au roquefort

veau au lardPréparation : 20 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 8 personnes : 1 kg de longe de veau désossée et ficelée ; 300 g de pousses d’épinards ; 4 gousses d’ail ; 4 tranches de lard fumé dégraissé ; 200 g de roquefort ; 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; sel et poivre.

On y va : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Piquer la viande avec les gousses d’ail coupées en 4 et dégermées. La disposer dans un grand plat allant au four avec les tranches de lard coupées en 2. Arroser d’huile, saler et poivrer puis cuire 45 minutes au four. Couper le rôti en tranches épaisses puis déglacer le plat de cuisson avec 4 cuillères à soupe d’eau. Laver les pousses d’épinard et détailler le roquefort en petits morceaux. Servir le veau au lard chaud et nappé du jus de cuisson, recouvert des jeunes pousses d’épinard crues et de morceaux de roquefort.

Astuces de chef : pour accélérer la préparation, remplacer la longe de veau par des côtes de veau filet et pour varier les plaisirs, décorer avec des cerneaux de noix poêlés au beurre. En version méditerranéenne, on remplacera le roquefort et les épinards par du gorgonzola ou du parmesan et de la roquette en guise d’accompagnement du veau au lard.

Bonus : le roquefort ça marche aussi pour les calzones

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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