La Ciotat

► Flacons, c’est fini. L’aventure aura duré un an, Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre ont décidé de vendre leur restaurant de la rue du Maréchal Foch dans le Vieux-La Ciotat. On regrettera le credo du duo : faire bien, bon et cool. D’après les rumeurs, Jonathan restera à La Ciotat pour se déporter en périphérie et faire vivre une table essentiellement du midi. A suivre.

Saint-Tropez

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Suis-nous sur les réseaux

En direct du marché

Nos conseils pour réussir le gigot d’agneau de Pâques

6 avril 2023
grandpastis
4 minutes de lecture
gigot d'agneau les conseils de cuisson

Bientôt Pâques et les vitrines des boucheries mettent les pièces d’agneau en vedette. Mais sait-on réellement comment cuisiner l’agneau ? En quoi se différencie-t-il de l’agneau de lait ? Quelles sont les meilleurs morceaux ? Le boucher Pierre Lody, fournisseur des tables étoilées les plus réputées comme l’Oustau de Baumanière, fait le point. « Pour faire simple, disons qu’on parle d’agneau de lait jusqu’à 45 jours, c’est un animal nourri au lait exclusivement et qui pèse de 5 à 7 kilos. On parle d’agneau pour un animal de 300 jours maximum, soit 10 mois, pesant de 17 à 18 kilos maximum ».

Pour un gigot d’agneau, préchauffer le four à 240°C, c’est indispensable. Enfourner ensuite à 180°C. Comptez 15 minutes pour 500g. Enfin, poussez le four à 240°C sur les 10 dernières minutes de cuisson pour rôtir la pièce. Ne jamais piquer la viande avec de l’ail ou des herbes car elle perdrait son jus ; en revanche, toujours glisser herbes et aromates entre la peau et la chair.
A en croire le professionnel, l’un n’est pas meilleur que l’autre, « c’est différent » sourit Pierre Lody : « L’agneau de lait a une saveur très discrète, sa chair est tendre et moelleuse. Par sa taille, il présente l’intérêt d’une cuisson en une pièce au four. L’agneau, lui, est idéal en gigot, en épaule ou en carré. Son collier est riche en goût ». Côté tarifs, l’agneau de lait affiche des tarifs au double de prix d’un agneau. « A Pâques, on constate une envolée des prix car l’offre ne satisfait pas la demande, relève le propriétaire des boucheries Cantini Flandin. Je conseille d’acheter sa viande 3 ou 4 semaines à l’avance et de la congeler. Dans mes magasins, les prix restent stables, c’est une décision prise depuis des années, c’est notre approche commerciale ». Jusqu’au mois de juin, on trouve de l’agneau de lait français, « c’est très difficile de s’en procurer entre juillet et fin octobre » relève Lody.

Quant à l’appellation Sisteron, Pierre Lody en vante les vertus : « C’est une viande très vendue avec beaucoup de goût, un excellent produit désormais protégé par un Label Rouge. Nous sommes revenus des vicissitudes du passé et le public doit faire confiance aux producteurs qui nourrissent leurs bêtes avec les herbages des montagnes. C’est ce qui explique leur excellente saveur ». L’agneau, une viande très appréciée dans la cuisine contemporaine ? « Oui parce qu’on en consomme toute l’année ; c’est une viande très pratique qui se prête à toutes les cuissons : on la grille, rôtit, on la fait bouillir et on peut même l’apprêter en ragoût » énumère Pierre Lody. Si la pièce la plus noble reste le gigot d’agneau, la côtelette ou la carré sont les plus festifs et, conclut Pierre Lody, « la saison des barbecues arrive, encore une bonne raison pour apprécier la viande d’agneau ».

Boucheries Cantini Flandin, 14, avenue Pasteur (7e arr.) ; 25, ave du Prado (6e arr.) ; 12, rue Saint-Michel (6e arr).

Le gigot d’agneau rôti, jus au romarin

Préparation : 10 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci ; 4 gousses d’ail rose ; 4 branches de romarin (ou du thym si vous préférez) ; 20cl de porto rouge ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et les couper en quatre, laver le romarin et le couper en branchettes. Glisser les gousses d’ail entre la peau et la viande en plusieurs endroits sur toute sa surface. Disposer le gigot dans un plat, le saler, le poivrer, l’arroser d’huile d’olive et le cuire 40 minutes au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Le laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches régulières. Pendant ce temps, déglacer le fond du plat avec le Porto, gratter pour détacher les sucs, ajouter 1 verre d’eau et verser le jus dans une petite casserole, ajouter le romarin, porter à ébullition et stopper le feu, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser infuser 5 minutes. Servir le gigot accompagné du jus au romarin et d’une poêlée de légumes de saison.

Photo Jean-François Malle