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Pavé de cabillaud en croûte de pain, courgettes marinées au romarin et olives vertes

cabillaud en croûte de painPréparation : 15 min / Cuisson : 12 min / Repos : 3 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 pavés de cabillaud de 150 g ; 3 pincées de sel fin + 2 pincées de sel fin ; 2 pincées de piment d’Espelette + 2 pincées de piment d’Espelette ; 3 tranches de pain de mie ; 2 cl d’huile d’olive ; 4 courgettes ; 4 courgettes jaunes ; 3 oignons nouveaux ; 2 gousses d’ail ; 125 g d’olives vertes ; 2 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 1 branche de romarin.

On y va :
pour le poisson, préchauffer le four à 180°C. Assaisonner de sel fin et 2 pincées de piment d’Espelette les pavés de cabillaud. Etaler au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie puis les détailler à la même dimension que le poisson. Les appliquer côté pain et les faire saisir du même côté dans une poêle préchauffée avec un filet d’huile d’olive. Une fois la coloration obtenue les disposer dans un four pendant 5 minutes. Réserver et laisser reposer le temps de cuire la garniture.
Pour la garniture : laver les légumes. Ecraser l’ail en chemise. Effeuiller et ciseler en petits morceaux le romarin. Couper les courgettes en rondelles. Emincer les oignons nouveaux. Dans une poêle préchauffée verser un filet d’huile d’olive, faire saisir vivement les courgettes puis ajouter les oignons et l’ail. Dès les premières colorations obtenues, déglacer avec le vinaigre balsamique, finir par le romarin et rajouter olives.
Pour le dressage du cabillaud en croûte de pain : réchauffer si besoin les pavés de cabillaud pendant 2 minutes au four. Dans une assiette chaude déposer la garniture de courgettes au romarin et le cabillaud en croûte de pain de façon harmonieuse.

Trucs de chef : pour éviter que le cabillaud ne s’effeuille à la cuisson, appliquer généreusement du gros sel sur toutes les faces puis bien le rincer au bout de 10 minutes.

Bonus : quand cabillaud rime avec chorizo

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Concerts à la Mirande L’hôtel avignonnais accueille des concerts de musique classique avec des musiciens, habitués à se produire dans les plus grandes salles de concert. Une coupe de champagne est servie à l’entracte et, pour ceux qui le désirent, la soirée se prolonge autour d’un dîner au restaurant de La Mirande. Le prochain concert aura lieu le vendredi 18 janvier à 20h : Bach, Suite pour violoncelle ; Schulhoff, Duo pour violon et violoncelle ; Mieczysław Weinberg, Suite n°1 pour violoncelle avec Philippe Graffin (violon), Raphaël Wallfisch (violoncelle).
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Concert seul avec une coupe de champagne à l’entracte : 40 € ; concert suivi de dîner : 150 €.
À 16 heures, concert suivi d’un thé et pâtisserie au salon de thé : 40 €. Infos au 04 90 14 20.

3e festival truffes et vins Rhonéa Les samedis 19 janvier, 9 et 23 février seront dédiés à la truffe noire sous toutes ses formes. Au programme : cavage dans les truffières partenaires de la cave, découverte du marché aux truffes de Richerenches, l’un des plus importants marché d’Europe, et déjeuner gastronomique « tout à la truffe » accompagné d’une dégustation des cuvées au Dolium, le restaurant de la cave coopérative de Beaumes-de-Venise. Sur réservation, places limitées : 100 € / personne (visite du marché, cavage, dégustation et repas truffes compris). Infos auprès de Marine au  04 9012 41 15.