Région

► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

Corse

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

La Ciotat

► Flacons, c’est fini. L’aventure aura duré un an, Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre ont décidé de vendre leur restaurant de la rue du Maréchal Foch dans le Vieux-La Ciotat. On regrettera le credo du duo : faire bien, bon et cool. D’après les rumeurs, Jonathan restera à La Ciotat pour se déporter en périphérie et faire vivre une table essentiellement du midi. A suivre.

Saint-Tropez

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

Marseille

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Coquillages aux herbes, artichauts au beurre demi-sel

26 octobre 2016
grandpastis
3 minutes de lecture

artichauts

Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min / Repos : 1h30

Votre marché pour 4 personnes : pour le beurre d’herbes, il vous faut 120 g de beurre fermier demi-sel ; 1 échalote ; 1 gousse d’ail ; 8 feuilles de basilic ; 8 feuilles d’estragon ; 8 brins de ciboulette ; 4 brins de persil ; 1 zeste de citron et du poivre du moulin. Pour les coquillages : 500 g de palourdes ; 500 g de coques ; 350 g de bulots ; 300 g de bigorneaux ; 2 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 2 échalotes ; 4 gousses d’ail ; 30 g de beurre doux ; 20 cl de vin blanc ; du gros sel et du poivre du moulin. Pour la garniture : 8 artichauts poivrade ; un demi citron ; 30 g de beurre demi-sel ; 4 gousses d’ail en chemise ; du sel et du poivre du moulin.

On y va : commencez par le beurre d’herbes en sortant le beurre 50 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Travailler le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Eplucher et ciseler l’échalote et dégermer l’ail. Laver et hacher les herbes et le zeste du citron. Mélanger tous ces ingrédients, poivrer, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Pour les coquillages : faire dégorger tous les coquillages dans de l’eau salée. Bien rincer à grande eau. Dans un faitout, faire ouvrir rapidement et séparément les palourdes et les coques pendant 3 minutes. Egoutter, filtrer le jus et décoquiller. Cuire les bulots 25 minutes et les bigorneaux 5 minutes dans de l’eau salée au gros sel et assaisonnée de poivre, de thym et de laurier. Egoutter, laisser refroidir et décoquiller. Eplucher les échalotes et l’ail (le dégermer) et ciseler le tout. Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes environ 3 minutes, ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc puis ajouter 5 cl de jus filtré. Réserver.

Pour la garniture : préparer les artichauts : les tourner puis les réserver dans de l’eau citronnée. Les couper en morceaux selon leur grosseur, les faire sauter à cru dans le beurre avec les gousses d’ail en chemise pendant 5 minutes. Assaisonner. Faire réduire le jus des coquillages restant d’un quart (environ 5 minutes) et monter au beurre d’herbes en donnant un mouvement de va-et-vient avec la casserole. Réchauffer les coquillages dans un peu de jus environ 1 minute. Dresser les coquillages en assiettes creuses en les mélangeant avec les artichauts. Donner un tour de moulin à poivre.

Photo de F. Hamel