Maître cuisinier de France, Gilles Carmignani appartient à la famille des chefs de file de la cuisine bourgeoise. Amateur du bon produit, technicien hors pair, il a eu l’excellente idée de proposer un service de livraison de bouillabaisse à domicile. Cuisinée selon la recette traditionnelle, il a travaillé deux ans pour mettre au point cette recette qui se compose des filets désarêtés de 6 poissons. Gilles accompagne le plat de sa bouille et des pommes de terre, de croûtons de vrai pain, de gousses d’ail et d’une rouille bien aillée. « Je prépare même un petit bol d’emmental râpé par mes soins » ajoute le chef.
Gilles Carmignani a ouvert son restaurant en 2006, un rêve mûri au fil de ses expériences culinaires en Belgique, en Angleterre et en France où il a distillé le style français auprès de grandes tables gastronomiques. « La Table de l’Olivier » vit désormais au rythme des inspirations d’un chef humaniste respectueux des canons culinaires.
Le mode d’emploi est tout simple : il suffit de faire chauffer la bouille et de dresser les assiettes avec les poissons et pommes de terre pendant ce temps. Préchauffer le four, verser sur chaque assiette une généreuse louche de bouillon et enfourner. Eteindre le four et déguster la soupe avec ses croûtons frottés à l’ail et nappés de rouille. Poursuivez ensuite avec les assiettes sorties du four que vous arroserez encore de bouillon. La soupe rocailleuse présente une mâche calcaire, elle a été passée 5 fois au chinois étamine, « c’est le secret pour obtenir cette texture veloutée » dit le chef. La bouillabaisse est délicieuse, vous accompagnerez les chairs de poisson d’une pointe de rouille pour le côté gourmand. Pour apporter de l’intensité à sa soupe, Gilles Carmignani ajoute quelques favouilles à ses poissons de roche et cuit ses 6 poissons (la vive, le saint-pierre, la galinette, le fielas, la beaudroie et la rascasse) à basse température pour en préserver les chairs. Les résultat est iodé, puissant, aromatique et chaque bouchée en appelle une autre. Voilà qui devrait doper vos prochaines invitations à la maison !
La Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr. (du lundi au vendredi midi, vendredi soir).
Bouillabaisse livrée à domicile : 45 euros par personne. Commandes le jour même jusqu’à 17 heures au 04 91 91 17 04. Livraisons le samedi également.
Photo Karine April-Morisse
