► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

Le bistrot du Carré du Palais à Avignon pour les fins bistronomes

8 décembre 2017

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grandpastis

3 minutes de lecture

Le bistrot du Carré du Palais à Avignon Au coeur même de la cité pontificale, l’hôtel Calvet de La Palun s’est ouvert au grand public. La bâtisse érigée fin XVIIIe, un hôtel particulier qui a longtemps abrité une succursale de la Banque de France, a pris le nom de Carré du Palais. On y découvre désormais un bar à vins, une cave de dégustation, une école des vins, une table et quantités d’événements liés aux vins des côtes-du-Rhône dont le bâtiment, signé de l’architecte Franque, chantre du style Louis XVI, est devenu sinon l’écrin, du moins le flamboyant symbole.

En attendant le restaurant gastronomique qui devrait voir le jour d’ici un an, le Carré du Palais héberge également un bistrot piloté par Christophe Chiavola. Conformément à la vocation de l’établissement, ce sont ici les vins qui impriment leur rythme et sa physionomie à la carte. Sommeliers, cuisiniers et responsables se réunissent, goûtent, sélectionnent les domaines des côtes-du-Rhône qui seront mis à l’honneur durant une semaine ; au chef d’imaginer ensuite les plats qui les valoriseront au mieux. Il en résulte des propositions tantôt bistrotières (pressé de tête de veau au foie gras-mousseline gribiche, crémeux de lentilles vertes AOP du Puy-paleta ibérique-émulsion de chèvre frais), tantôt de sensibilité japonaise (maki de thon-mascarpone wasabi sirop de gingembre et mousse de soja), la cuisine se plaisant à toujours associer la terre et la mer avec pertinence (pressa ibérique-carpaccio de haddock pommes de terre au cantal jus corsé au boudin noir).

Le bistrot du Carré du Palais à Avignon Difficile de choisir dans cette carte des vins réunissant quelque 400 références à partir de 15 €, le plus grand choix au monde de vins des Côtes-du-Rhône ! Mais à midi, c’est Xavier Combe, à Visan, avec son Art Mas, qui racontera la plus jolie histoire. Une aventure qui a la culture biologique pour toile de fond, la syrah et le grenache pour héros. Avec l’oeuf en trois façons, frit, confit et parfait sur une focaccia et beurre de caviar, la robe de velours de ce rouge 2016 déploie ces arômes de fruits rouges. Son élégante structure, toute en discrétion, tient tête au gras du jambon de bellotta 100% iberico de la maison Cinco Jotas, souvent présenté comme trésor national d’Espagne. C’est au pâtissier, Didier Hoareau, que revient le mot de la fin. En guise de clin d’oeil à sa Réunion natale, il n’a pu résister à l’envie de proposer un ananas rôti sauce créole et sorbet pina colada mais, la pomme Ta Thym, ou le finger chocolat-caramel glace pralin, sont en embuscade. Ce dernier, accompagné d’un café mêle croustillance et fondant, sucrosité et gourmandise, tiède et froid… Alors faut-il y aller ? Oui parce que le service y est délicieux, appliqué, sérieux mais jamais prétentieux. Oui parce que Chiavola ne court pas après les chimères scintillantes des modes et s’obstine à raconter ses rencontres, producteurs, produits et autres lectures de livres inspirants. L’ensemble est heureux, empreint de bon sens et rudement efficace.

Le bistrot du Carré du Palais, 1, place du palais, à Avignon ; 04 65 00 01 01. Midi : 16 et 21 €. Formules déjeuner et dîner : 25/33€, 29/39 €. Menu 70/95 €.
Bar à vins, planches de 22 à 25 €.