► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Dire qu’en 6 générations, cette famille a appris l’art délicat du marron confit serait inutile tant le prestige des Corsiglia a dépassé les frontières provençales. Tout a démarré à New-York en 1870 avec André, l’aïeul qui apprend le métier auprès de son oncle Giovanni Battista Raffetto ; l’aventure s’accélère 26 ans plus tard avec l’installation à Marseille de Giovanni Battista qui suscite l’enthousiasme déjà avec ses premiers marrons glacés. Depuis ? L’entreprise se transmet, de Jean-Louis, hier dans l’usine mythique de la Blancarde, à sa fille, qui dirige désormais l’unité de production ultra moderne Corsiglia Facor, entre Aubagne et Marseille… En attendant Alexandre, le petit-fils, sur qui l’avenir repose aussi. Les châtaignes, dûment achetées auprès de châtaigneraies de Turin, Naples et Collobrières, dans le Var où la famille a aussi acheté des terres, sont débarrassées de leur enveloppe piquante. Tout le reste s’échelonne pendant presqu’un mois, du tri au bain d’eau de 9 jours pour éliminer les mauvais sujets, du séchage/affinage en caves au premier chauffage vapeur pour éliminer les peaux. Emmaillotés dans du tulle deux par deux, les marrons passent ensuite de bain en bain, de 7 à 10 jours selon les calibres avec un taux de sucre chaque fois plus important. Signe ultime d’excellence, les fagots de vanille Bourbon de Madagascar qui baignent et confèrent un délicat goût vanillé aux marrons. Plusieurs jours de patience plus tard, les marrons sont enfin glacés et enveloppés un à un, à la main par des ouvrières aux doigts d’or.
Marrons glacés, comment les manger ?
Conservez au froid vos marrons glacés et placez-les à température ambiante une heure avant dégustation. Ne commettez surtout pas l’erreur de mordre dedans ! Laissez ça aux vulgaires. Saisissez votre marron glacé entre les doigts et brisez-le délicatement. Indice de qualité : une goutte de sucre perlera en son coeur comme s’il était toujours vivant. Dégustez ensuite, en laissant fondre chaque morceau. Bien sûr, votre fruit confit accompagnera dignement votre café tout comme les vins doux ou mutés et un muscat de Baumes-de-Venise. Mais un grand cognac vous procurera de belles surprises…
En vente chez Dromel, 19, avenue du Prado, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 80 08 08.
Ajoute un commentaire