► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
C’est une enclave corse dans un quartier où les bonnes adresses abondent. Denis Bove a ouvert en septembre 2016 ce « magasin de proximité » comme il aime à se décrire ; une boutique qui mêle la boulangerie, le traiteur, la pâtisserie, la farcetteria, un ovni qui ne ressemble à rien d’autre. « Je sais ce que je veux faire, avertit ce Corse de 44 ans. C’est une boutique gourmande qui propose toutes les recettes traditionnelles élaborées avec le respect des marchandises, du process, où on prend le temps des cuissons et des préparations ».
En vitrine, des spécialités sans lactose, des recettes végétariennes ou sans gluten à l’image de la gamme de tourtes individuelles canard-pot-au-feu, quinoa-sanglier-châtaigne et baie de myrthe ou sanglier grand veneur et de quelques viennoiseries. Les fritelli oignon-poivron-figatellu ou poulet-poivron-baies de myrthe ont leurs adeptes : « Je conseille aussi les caldi, des chaussons brousse-parmesan, et les migliacci cuits sur des feuilles de châtaigniers, une spécialité à base de brebis frais au délicat goût fumé », poursuit Denis Bove, l’oeil rieur.
Fils d’une maman corse et d’un papa italien, Bove est originaire de Patrimonio et s’affiche « chef cuisinier de métier autodidacte à 100%. J’ai tenu le Valentinu à Talasani, près de Folelli, et le Capo Rosso à Piana », dit-il. Mais la pression des services devenait impossible et a progressivement incité Denis à réorienter sa carrière : « Je travaille entouré de passionnés, c’est le minimum pour faire passer les émotions et ne jamais manquer de rigueur ».
« Un ami qui travaille sur les bateaux »
Au fil des saisons, Denis Bove transmet sa passion à Daniel le pâtissier, Angélique à l’accueil et à son second, Bastien. Dans une joyeuse abondance, un décor kitsch et généreux comme sait l’être le patron, les canistrelli fondants et pas croquants (« c’est la recette du village »), voisinent avec les fougasses jambon cru-tomate-mozza ou figatellu-brousse-courgette. « J’ai beaucoup de petits fournisseurs en Corse. J’ai un ami qui travaille sur les bateaux et il me ramène tout ce dont j’ai besoin » assure Bove qui donne à goûter un morceau de nougat amandes-pistaches et grué de cacao.
Adepte des mélanges, chantre des assemblages, dans sa pâtisserie, Denis-le Corse adore « combiner les ingrédients entre eux à l’image de l’abricot confit par mes soins-confiture de lait et pomme d’amour ou l’amandine noix-café et crème brûlée ». Lorsqu’arrive le soir, le four à bois dispense sa douce chaleur et voici que débute la valse des farcetta : « Dans l’esprit d’une pizza, ce sont des disques ovales, individuels de pâte à base de brocciu et de ricotta. C’est léger, moelleux et juteux » assure Denis Bove. Reste à choisir les garnitures de figatellu, tomate confite, chèvre-miel, lardons, reblochon, crème tartare… Avec toujours autant de générosité.
Casa Massilia, 2, rue Briffaut, Marseille 5e arr. Infos au 09 80 89 22 02.
Excellent article qui reflète bien le génie de Denis BOVE… et je vous invite à passer à Casa Massilia pour savourer ses créations tant salées que sucrées ou ses spécialités Corse :o)
Vous avez très bien rendu l’atmosphère du lieu et je m’y rends souvent pour découvrir ces spécialités toutes aussi gouteuses les unes que les autres.