► Salon Esprit du Vin 2025.- Le Casino Joa de La Seyne-sur-Mer accueillera du 12 au 14 décembre 2025 le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie. À quelques jours des fêtes, une trentaine de vignerons venus de toute la France – Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône, Provence… – proposeront leurs millésimes à la dégustation. Cette édition mettra également l’accent sur les produits du terroir : huîtres, foie gras, magrets, fromages, charcuteries, chocolats et gourmandises de Noël que l’on savourera sur place ou à emporter : en un seul lieu, un tour de France des terroirs. Le salon ouvrira dès le vendredi à 15h avec un after-work festif aux côtés des producteurs.
• Casino Joa – La Seyne-sur-Mer, le 12 décembre de 15h à 21h, le 13 décembre de 11h à 19h, le 14 décembre de 11h à 18h. Invitation gratuite en cliquant ici (jusqu’à la veille) ou entrée sur place à 5 € avec verre de dégustation inclus.

► Marché gourmand des vignerons.- La 2e édition du Marché gourmand des vignerons se déroulera du jeudi 4 au dimanche 7 décembre, place François-Villon à côté de l’office de tourisme. Et parce qu’un bon vin ne vient jamais seul, les métiers de bouche se joindront à la fête : charcuteries, fromages, fruits de mer, pâtes italiennes, épicerie fine, macarons salés et sucrés)… Sur place, on déguste, on échange, on trinque à la pause déjeuner, en mode afterwork, à la lueur des guirlandes lumineuses (Toinou, O’Cochon Noir, les pâtisseries du Pigonnet, Casa Cacio, les spécialités montagnardes du restaurant la Place bistrot responsable, la fameuse saucisse purée de Monsieur Louis et les Macarons de Nolwenn). Une bonne option pour dénicher le vin qui marquera les esprits pour les fêtes, pour sublimer la dinde, le saumon ou la bûche… ou encore la bouteille parfaite à glisser sous le sapin. Lancement des festivités le jeudi 4 décembre à 18h avec DJ Nicus et DJ Mike and Tess et prolongation le samedi 6 décembre de 17h30 à 21h30.
• Marché gourmand des vignerons se déroulera du jeudi 4 au dimanche 7 décembre, place François-Villon à côté de l’office de tourisme.

► Pompes solidaires.- La vente solidaire annuelle de pompes à l’huile, organisée par l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille aura lieu cette année le samedi 6 décembre dans les locaux de l’office de tourisme (11 la Canebière), à partir de 14h30. Quelque 750 parts de pompe seront proposées à 2 € l’unité, toutes fournies gracieusement par 5 boulangeries issues du groupement des boulangers de Marseille et des Bouches-du-Rhône (Les Massilious, Montaigne, L’Aixoise, 3 Bastides, Pain et Cantine). Le profit attendu de 1 500 € sera entièrement reversé à l’association Les P’tits Doudous Timone-Conception. L’animation musicale sera assurée par la fanfare la Pena Del Fuego !

► Paloma et le Secours Pop’.- Le rendez-vous annuel du Paloma cocktail bar pour une soirée caritative au profit du Secours Populaire a été fixé cette année au lundi 8 décembre. Comme l’année dernière, l’équipe du Paloma (Marine Lamour et James Drury), réunira les meilleurs établissements de cocktails marseillais pour une soirée d’exception où les bartenders mixologues de la ville défileront au comptoir en duo tout au long de la nuit. Établissements présents : Carry nation, Dérive, Copperbay, bar Gaspard, le Caribou, Louison, le Rooftop des Réformés, le Verre à Mélange, la Mûrisserie et Pépère. Une partie des bénéfices sera reversée au Secours populaire et les invités pourront aussi faire don de jouets neufs et emballés pour les enfants dans le besoin en cette fin d’année.
• Paloma cocktails bar, lundi 8 décembre au 17, rue André-Poggioli, 6e arr. infos au 07 88 28 03 42.

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Art de vivre

Conférence avec Mouette Barboff : « Le pain est un aliment gastronomique et doit être considéré comme tel »

9 mars 2018

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grandpastis

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Le musée et les jardins du prieuré de Salagon, à Mane dans les Alpes de Haute-Provence, organise deux soirées-conférences sur le thème du pain. Mouette Barboff, docteur en ethnologie anthropologie sociale de l’Ehess/Paris et fondatrice de l’association l’Europe, Civilisation du Pain animera ces moments de causerie, de partage et de dégustation, dans la convivialité d’un Bistrot de Pays à Lurs et à Niozelles. Spécialiste passionnée et passionnante, Mouette Boarboff évoquera les baguettes, ficelles, fougasses, miches, les pains de campagne, les galettes, les fournils et les fours artisanaux. Sa conférence sera ponctuée par des dégustations. L’incontournable fougasse, la main de Nice, le pain de Beaucaire et tous les pains provençaux seront évoqués les 23 et 24 mars prochain. En guise de mise en bouche, Mouette Barboff répond aux questions du Grand Pastis.

Conférence le vendredi 23 mars à la Terrasse de Lurs (réservations au 04 92 87 77 52) et le samedi 24 mars au Bistrot de Niozelles (04 92 73 10 17), suivie d’un repas de plats de terroir pétris et imaginés par les bistrotiers.

Mouette Barboff

Mouette Barboff : « Depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens »

Le Grand Pastis : Madame Barboff, le pain est-il en bonne santé en 2018 et mange-t-on des pains de meilleure qualité qu’il y a 50 ans ?
Mouette Barboff : Tout dépend de celui qui le fait ! Après la pénurie de pain pendant la dernière guerre, le pain a connu une longue période de crise en raison du pétrissage accéléré destiné à blanchir la mie, l’usage d’améliorants censés faire pousser la pâte plus vite et augmenter le volume du pain, etc. dans le but de gagner du temps. Mais depuis les années 80, on peut dire que le pain artisanal a évolué dans le bon sens, en respectant les temps de pétrissage, fermentation et cuisson. Un retour aux procédés naturels qui ne concerne pas seulement les boulangers, mais toute la filière céréales-pains.

Le G.P. : Combien y a-t-il de pains en France aujourd’hui ? Que raconte cette diversité ?
M.B. : Difficile d’avoir un compte exact, mais la France peut s’enorgueillir en effet d’avoir une grande diversité de pains, parmi lesquels les pains régionaux, emblématiques d’une région, d’une ville ou d’un village. Cette diversité s’explique en fonction du contexte écologique, géographique, économique, historique, en fonction des coutumes et des goûts culinaires locaux. Chaque pain possède une saveur particulière, chaque pain a une histoire, certains sont même porteurs d’une mémoire collective et racontent une histoire. C’est le thème de mon livre Pains de Boulangers. En ville, les pains se diversifient en fonction des modes, comme les pains aux céréales, les pains rustiques, et plus récemment, les pains sans gluten !

SACHEZ-LE Le pain est présent dans tous les bistrots de France, pour faire les sandwichs, les tartines, les toasts, etc. Autrefois, les boulangers parisiens se faisaient livrer des baguettes longues de 2 mètres, connues sous le nom de « pains marchand de vin », précisément pour faire des sandwichs destinés aux ouvriers qui venaient casser la croûte au comptoir.

Le G.P. : Folie du no-gluten, industrialisation, généralisation des traitements phytosanitaires sur les farines, le pain est-il en danger ? Quel est son avenir d’ici 2050 ?
M.B. : Depuis plusieurs années déjà, les médias se sont emparés de la question du gluten, face aux consommateurs inquiets et surtout mal informés. Le pain est en première ligne, bien que d’autres aliments contiennent aussi du gluten. La demande de pain sans gluten oblige les professionnels à rechercher des céréales contenant peu ou pas de gluten, comme le sarrasin, maïs, millet, riz, sorgho, quinoa, etc. Le blé tendre est la céréale qui contient le plus de gluten (7%), et la plus utilisée pour faire le pain. Grâce au gluten, la mie est légère, souple et alvéolée. A l’inverse, le pain sans gluten, est dense et lourd. Curieusement, des clients demandent à leur boulanger du pain sans gluten, avec l’aspect du pain avec gluten ! Cela montre la confusion qui règne à ce sujet, attendons donc qu’une véritable enquête scientifique soit réalisée, pour y voir plus clair. En France, nous avons la chance d’avoir environ 30 000 artisans boulangers, concurrencés par l’industrialisation de la panification. Aussi, pour avoir du pain de qualité et préserver ces commerces de proximité et de sociabilité que sont les boulangeries, les clients doivent consentir à le payer un peu plus cher que le pain industriel.

De nos jours, le pain artisanal n’est plus l’aliment de base d’autrefois, ni même un aliment d’accompagnement, c’est un aliment gastronomique qui doit être considéré comme tel. Ceci est indispensable, si nous voulons que les artisans boulangers et leur savoir-faire se maintiennent, et ne pas disparaître à jamais. Dans les campagnes, de jeunes agriculteurs pratiquent de plus en plus une agriculture biologique en remplacement de l’agriculture conventionnelle ou même raisonnée, pour s’émanciper des systèmes en vigueur, sauvegarder la biodiversité et respecter la traçabilité. Là encore, c’est le combat entre le pot de fer et le pot de terre, mais on peut rêver en un avenir meilleur, car les consommateurs sont beaucoup plus vigilants sur la qualité des produits qu’ils consomment. L’avenir est donc entre leurs mains.

A lire : « Pains de boulangers » de Mouette Barboff chez Gourcuff Gradenigo Ed. ; 39 €.