A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Mes recettes

Un risotto onctueux en cocotte aux artichauts poivrade grillés

16 mars 2018
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grandpastis
2 minutes de lecture

artichauts poivradePréparation : 40 min / Cuisson : 5 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 artichauts poivrade ; 500 g de riz arborio ou carnaroli ; 2 oignons ; 60 g de beurre ; 2 g de pistils de safran ; 100 g de parmesan AOP ou de grana padano râpé -de la marque Casa Azzurra en grandes surfaces) ; 1 citron jaune ; 1 cl d’huile d’olive ; 1,5 litre de bouillon de volaille ; 10 cl de vin blanc sec ; sel et poivre du moulin.

On y va : tourner les artichauts poivrade. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire pendant 10 min les artichauts poivrade avec 1 citron coupé en 2. Les égoutter puis les tailler en quartiers. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les griller pendant 5 min, puis les assaisonner et réserver sur du papier absorbant.
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de volaille avec les pistils de safran. Tailler l’oignon en petits cubes.

Dans une grosse casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les oignons taillés en cubes et faire suer avec une pincée de sel ; veiller à ce que les oignons ne colorent pas. Ajouter le riz et le mélanger aux oignons, il doit être brillant au bout de 7-8 minutes. Mouiller avec le vin. Laisser évaporer et mélanger 3-4 minutes. Verser ensuite du bouillon à hauteur et laisser cuire, puis rajouter du bouillon dès qu’il n’y en a plus et ainsi de suite pendant 18 minutes sans cesser de tourner. Le riz doit être tendre. En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé, 30 g de beurre froid et les artichauts poivrade et mélanger. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Dresser dans les assiettes et servir aussitôt.

L’astuce du chef : si vous ne disposez pas de parmesan, vous pouvez le remplacer par du grana padano AOP. C’est un fromage à pâte pressée cuite proche du parmigiano reggiano de par sa forme et son goût. Il tient son nom de sa texture granuleuse. Et il n’y a pas que le parmesan pour réussir le risotto ! Le livarot donne de très bons résultats tout comme le reblochon de Savoie…

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