► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Carnet de cave

C’est la fête pour les vins nature et le collectif « Qui l’eût cru »

10 juillet 2018

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grandpastis

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La deuxième édition des rencontres « Qui l’eût cru !? », la rencontre des vins natures du Luberon, du Ventoux et d’ailleurs, se tiendra les 27 et 28 juillet dans le village des Beaumettes en plein Vaucluse. Une journée et une soirée durant, le vin nature sera au centre de toutes les préoccupations avec des dégustations et échanges, avec une fête et un grand repas forcément convivial. Pas moins de vingt vigneronnes et vignerons venant du Luberon, du Ventoux et de toute la France présenteront et vendront leurs vins. Tous sont signataires d’une charte calquée sur celle de l’association des vins naturels (AVN, www.lesvinsnaturels.org) et sur les travaux pionniers des vignerons qui ont commencé à (re)faire du vin naturel.

qui l'eût cru

Ventoux : Clos de T., E. Bakke, Le Barroux (closdetrias.eu)
Rhône : Agnès et Philippe Badea, Tulette et le clos des Cîmes, Elodie Aubert et Raphaël Gonzales, de Mérindol-les-Oliviers (closdescimes.fr) ; La Pequelette, Guillaume Corbin à Vinsobres (www.lapequelette.fr)
Alpilles : Henri Milan, famille Milan de Saint-Rémy-de-Provence (www.domaine-milan.com)
Richard Dal Canto de Noves, (r.dalcanto.free.fr)
Clandestino, Bastien Boutareaud de Saint-Rémy-de-Provence
Provence : le Temps des Rêveurs, Jérôme Maillot à Pourrières et Pour du vin Nat, Nathalie Cornec, vinificatrice à Marseille
Beaujolais : Séléné de Sylvère Trichard à Saint-Etienne-des-Oullières ; la dernière Goutte, de Cyrille Vuillod à Vaux-en-Beaujolais
Touraine : les Capriades, Pascal Potaire et Moses Gadouche, à Faverolles-sur-Cher
Minervois : Romain Pion à Félines (romainpion.wordpress.com)
Roussillon : la Bancale, Bastien Baillet, à Saint-Paul-de-Fenouillet.

Ces rencontres sont le fruit d’un partenariat entre le collectif de vignerons « Qui l’eût cru !? » et la mairie des Beaumettes. Ce collectif est composé de vigneronnes et vignerons du Luberon et du Ventoux qui partagent la même passion pour le vin nature. Ces vins ont le vent en poupe et se rencontrent facilement chez les restaurateurs et les cavistes des grandes villes. Malheureusement leur accès est beaucoup plus confidentiel en régions alors que certains vins y sont produits. Après le franc succès de l’édition 2017 qui avait accueilli plus de 1000 visiteurs en 2 jours, cette édition est orientée vers l’échange avec le public. Les vins qui seront présentés suivent une charte exigeante : ils sont issus de raisins cultivés en bio et au cours de leur vinification aucun ajout n’est autorisé (en particulier levures, enzymes et colles) hormis –lorsque c’est indispensable– une dose très faible de sulfites. « Au-delà des considérations éthiques et environnementales, nous vous invitons à venir rencontrer des vins uniques et des paysans vignerons » nous enjoignent les organisateurs.

Deux jours de fête

Le vendredi soir, loin de se prendre la tête, la dégustation sera joyeuse. Au programme : un concert de « Picon mon Amour » (chansons populaires et déjantées, accordéon, contrebassine), la présence de la librairie mobile La Chevaline (de la Réserve à bulles, Marseille) qui présentera ses BD sur les thèmes du vin et de la gastronomie, sans oublier une restauration bio, locale et sympa proposée par des restaurants, food trucks, stands et glaciers à partager sur de grandes tables en dégustant les vins du festival.
Le samedi sera consacré à la dégustation et à l’échange sur le thème : « Le vin naturel : goûtons-en ! ». S’inscrire pour participer au déjeuner avec les vignerons (23€ sur réservation avant le 23 juillet) ; au menu, des mezzés d’été, une bourride de seiche, un dessert et des vins nature. Le repas sera signé des équipes de La Fabriquerie (traiteur marseillais). A 15, projection d’un film inédit « La Cuisine des Justes » traitant de la cuisine, du vin, du soufre et de la vie. Les réalisateurs E. Morice et N. Thöma seront présents et animeront le débat qui suivra cette projection.

Qui l’eût Cru, les 27 et 28 juillet 2018 à Les Baumettes, entre Ménerbes et Gordes.
Réservations repas samedi midi quicru84@gmail.com et 07 78 20 01 75 et 06 15 02 88 31

qui l'eût cru

Les grands principes des vins nature

Le principe des vinifications « nature » est d’utiliser du raisin et rien que du raisin. Ainsi, ce sont les levures et les bactéries naturellement présentes sur les baies qui assurent la fermentation. Tout produit ajouté (levures, enzymes, colles, etc) et toute technique visant à stabiliser ou normaliser violemment le vin (filtration fine, thermovinification ou concentration, etc) sont proscrits. Seuls les sulfites sont tolérés lorsqu’ils sont utilisés à des doses très faibles (max. 1/3 de la dose autorisée en agriculture bio) pour traiter un problème dans les dernières phases de la vinification et jamais de façon systématique ou préventive. Enfin, la clarification des moûts comme du vin est obtenue en laissant le temps au dépôt de se faire, parfois avec l’aide du froid et non en utilisant des méthodes brutales comme la filtration.