► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Mes recettes

Groseilles givrées sur crème vanille légère

17 juillet 2014

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grandpastis

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Préparation : 45 min / Cuisson : 2h

Votre marché pour 4 personnes : 150 g de confiture de cerises noires (ou de fraises, ou de framboises) ; 2 anis étoilés et 2 feuilles de gélatine. Pour les meringues (20 petites pièces) : 4 blancs d’œuf ; 250 g de sucre semoule. pour la crème vanille : 1 litre de lait ; 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé) ; 100 à 120 g de sucre ; 6 jaunes d’œuf. Pour les groseilles givrées : 2 grappes de groseilles rouges par personne ; 80 g de sucre en poudre ; un demi sachet de sucre vanillé et 1 blanc d’œuf.

On y va : dans une casserole, faire caraméliser la confiture de votre choix et l’anis étoilé, jusqu’à obtention d’un coulis sirupeux. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placer dans un bol la confiture compotée, égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter. Mixer légèrement. Laisser le mélange refroidir puis mettre au frais 20 à 30 minutes puis mixer à nouveau. Les meringues : battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre. Placer la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée. Pocher de petites meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire entre 1h30 et 2 heures à 90°C. Enfourner pour 2 heures de cuisson. Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser refroidir à l’intérieur avec la porte entre-ouverte pour que les meringues finissent de sécher.
La crème vanille : couper en 2 la gousse de vanille sur toute sa longueur. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Battre au fouet les jaunes d’œuf et le sucre dans un bol. Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant. Finir la cuisson au bain marie à 82° C quand la crème commence à épaissir. Verser la crème dans un plat. La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais.
Les groseilles givrées à préparer 2 h à l’avance. Laver les groseilles sans les équeuter. Les tremper dans un blanc d’œuf battu puis dans du sucre cristallisé additionné de sucre vanillé. Les disposer sur une assiette plate et mettre au réfrigérateur pour servir ensuite très frais.
Montage : garnir les meringues de compotée à la cerise noire puis placer au frais. Servir avec la crème anglaise. Mettre quelques branches de côté et les placer sur le bord de l’assiette, afin de créer une décoration à la fois originale et gourmande.