Eric Maillet, son premier restaurant s’appelle Cédrat

Le Cédrat arrive à maturité, le nouveau restaurant d’Eric Maillet ouvrira ses portes courant octobre suscitant, sinon de l’impatience, au moins de la curiosité dans tout le centre-ville. « J’ai trouvé ce restaurant comme je le voulais, pas trop grand, soit 80-90 m2, en pleine-ville, avec, surtout, un extérieur, explique le jeune entrepreneur de 26 ans. La première visite a été la bonne » sourit Maillet. Les travaux ont commencé en août, « en plein période de vacances suscitant les retards qu’on imagine » glisse le jeune cuisinier.
Le fils de Denis Maillet a toujours vu son papa cuisiner : « Lorsque j’avais 5 ans, je grattais mon père pour travailler avec lui dans les cuisines du Petit-Nice, sourit Eric Maillet. Ça m’a toujours plu, il a été mon modèle… Même à la maison lorsqu’il ne travaillait pas, il cuisinait encore ». Connaissant les vicissitudes du métier, il était normal que le papa maîtrisât les ardeurs de son fils : « Il m’a demandé de beaucoup réfléchir, et m’a mis en garde en me rappelant que c’est un métier dur, exigeant des sacrifices et chronophage mais il ne m’a jamais rien interdit », poursuit Eric Maillet.

Fidèle à son apprentissage professionnel, Eric Maillet a composé une carte « méditerranéenne avec des produits d’ici et les petits producteurs avec qui je travaillerai en direct », Maillet assurant que le rapport humain prime avant tout le reste. Des agneaux de Camargue, les légumes de Martine Tardieu (du Goût dans mon Panier), les huiles d’olives de Xavier Alazard et les herbes d’Alexandre Troupel figureront donc en première ligne. « Je ne proposerai pas des produits de luxe, je recherche d’abord la fraîcheur et la qualité et je travaillerai des produits simples avec autant de soin qu’un produit noble », détaille le cuisinier qui a fait appel à un second et deux effectifs pour la salle. Confiant regretter de n’avoir pas appris le métier aux côtés de Michel Troigros, Pascal Barbot et Michel Bras, Eric Maillet parle de Gérald Passédat avec gratitude car « il m’a toujours fait confiance ». Aujourd’hui Eric Maillet confie une « grande envie de [se] lâcher enfin. Je vais faire ma cuisine, travailler pour faire plaisir aux clients et à moi-même ; il n’y a que ça qui compte »… Ça promet !

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner aux environs de 30 € et dîner aux environs de 40 €. Ouverture deuxième quinzaine d’octobre 2018.

Formation classique et rêve chevillé au corps

Le parcours a été classique : 2 années à l’école hôtelière de Bonneveine en BEP et 2 années encore bac pro en alternance au Petit-Nice : « Mais papa n’a pas voulu que je travaille avec lui ; il m’a confié à Philippe Moreno son sous-chef et c’est lui qui m’a tout appris ». L’expérience durera 5 ans, suivront 6 mois encore au Mucem avant de partir à San Francisco : « J’ai été accueilli dans un restaurant français à la carte ultra classique à la façon Bocuse, raconte Eric Maillet. J’ai adoré cette ville et ai aimé la vie que je menais là-bas mais je n’y ai passé que 4 mois, rien ne m’engageant à y rester plus ». A son retour en France, Maillet junior travaille avec un chef privé pour une grosse fortune en vacances à Saint-Tropez, et confie y avoir appris « une foule de choses ». Avec l’ouverture du restaurant Albertine aux Docks en 2016, Eric Maillet accède pour la première fois au poste de chef, conscient de la charge et des responsabilités nouvelles qui lui échoient. Mais l’idée d’avoir son propre restaurant ne le quitte pas et deux ans plus tard, le rêve prend le nom de Cédrat.