► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence

Est-il judicieux de réserver sa table au NHow hôtel Palm Beach ?

3 octobre 2018

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grandpastis

3 minutes de lecture

NHow hôtel Palm Beach Benjamin Mathieu Le bel endormi est sorti de sa torpeur. Avec l’arrivée de Benjamin Mathieu au piano, le restaurant du NHow hôtel du Palm Beach joue son va-tout. Enfant du pays qui fit ses classes chez Dominique Frérard (Sofitel), chez Charial (Baumanière) et chez Ducasse (Louis XV), Mathieu s’est surtout fait connaître dans la capitale, bossant au gré des modes pour le groupe Costes (le Germain), puis le Vava ou les Chouettes. Le voici de retour sur ses terres, tout particulièrement inspiré pour une mise en scène très personnelle de son style méditerranéen. Alignant des arguments imparables, Mathieu invite le monde à sa table, jonglant avec le vinaigre de riz japonais, les pickles, la harissa, le homos et les classiques du coin, pois chiches, ail, rougets et focaccia.

Un déjeuner au soleil, en terrasse, face à la mer et à la piscine chauffée à l’eau chaude de la source qui jaillit dans l’hôtel, fait naître les émotions. La dorade crue agrémentée de salicorne, de feuilles d’huître et d’un vinaigre de riz sanbaizu à la bonite joue la carte de l’umami. La carte compte nous mener loin autour de quelque tentacule de poulpe posés sur une enivrante crème de hareng fumé-cocos de Paimpol et piment d’espelette copeaux de poutargue et tuile au charbon pickles d’échalotes. Classique des classiques, le foie gras s’éclaire chez Benjamin Mathieu d’une gelée à la crème de mûre : les cuissons, assaisonnements et textures sont parfaits.

NHow hôtel Palm Beach Benjamin Mathieu En écho avec la mer environnante, les filets de rouget se parent d’un aïoli safrané, quelques palourdes, des couteaux cuits à cru et une bisque de poissons de roche. Bluffant, épatant, c’est rugueux, la longueur en bouche sur le calcaire révèle des saveurs rustiques ; avec sa rouille à l’ail confit pour être plus digeste, Benjamin Mathieu tient-là son plat signature. Pour les tenants des saveurs terriennes, la selle et côte d’agneau de lait frottée aux épices-harrissa douce-pois chiches sautés s’emporte dans un tourbillon de menthe fraîche-coriandre et citron confit. C’est une cuisine inspirante et inspirée, certainement le plus bel hommage à rendre aux rives de la Méditerranée, un très bel exercice de style, une assiette aux parfums suaves, aux goûts arrondis, une composition chaleureuse et opulente…

Alors faut-il y aller ? Oui car le travail est imaginatif et met en exergue des saveurs et un style assurément virils qui n’ont pas d’égal à Marseille. On y va parce que tout est imaginé sur la base de précieux dosages des condiments, épices et aromates qui défilent dans un ordre bien précis. Le dessert, qui déjà trottait dans la tête du chef lorsqu’il exerçait dans la capitale, une variation autour du calisson avec une madeleine à la fleur d’oranger-huile d’olive et pointe de fleur de sel, jette l’ancre dans une baie qui n’attendait que lui. Benjamin Matthieu est revenu chez lui.

NHow hôtel Palm Beach, 200, corniche John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e ; infos au 04 91 16 19 00. Formules déjeuner 27 et 35 € ; soir à la carte et propositions autour de 65 €.