► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour 3 brioche s des rois de 6 personnes chacun :
Pour le levain : 125 g de farine T45 ; 27 g de levure de boulanger fraîche et 100 g d’eau minérale.
Pour la pâte : 550 g de farine T45 ; 70 g d’eau minérale ; 50 g d’eau de fleurs d’oranger ; 170 g de sucre et 90 g de beurre fondu tiède et un oeuf fermier ; une pincée de sel et les zestes d’une orange non traitée.
Finition : des fruits confits, une fève, un sujet ; du sucre perlé.
On y va : de la même façon que pour une pompe, dans un petit saladier, délayer à la fourchette la levure effritée dans l’eau minérale tiédie. Y ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’un levain homogène. Couvrir et laisser lever 30 minutes.Dans un bol, séparément, battre l’oeuf et le réserver à température ambiante. Lorsque le levain est bien monté, dans le bol de votre robot mettre toute la farine tamisée et y creuser un puits. Ajouter alors le sucre, la pincée de sel, l’eau et la fleur d’oranger, le levain et le beurre fondu tiède. Mélanger l’ensemble à la cuillère brièvement. Ensuite seulement, rajouter l’oeuf battu. Pétrit au robot pendant 15 minutes environ à la main ou au crochet du robot. Mettre la pâte dans un sac plastique de congélation, bien fermer et Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur.
Le lendemain, attendre que la pâte remonte à température ambiante et la diviser en trois. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, façonner alors les trois couronnes à la main, y glisser le sujet, la fève. Poser harmonieusement les fruits confits et les appuyer légèrement sur la pâte avant cuisson. Saupoudrer le sucre perlé joliment. Recouvrir les couronnes d’un torchon et les laisser une nouvelle fois monter pendant 2h30/3 heures environ dans une pièce tempérée (à l’oeil, au jugé). Après ce levage, enfourner les brioche s des rois dans un four à 160°C pour 20 minutes de cuisson (guère plus si vous les aimez plus dorées).
Idée bonus : Mélanger une cuillère à soupe de sucre glace avec une cuillère à soupe d’eau froide. Passer ce mélange au pinceau sur la brioche des rois (sur les fruits mais pas sur le sucre perlé pour éviter qu’il fonde) afin de recréer l’effet collant qu’on aime tant (c’est pour ça qu’on se lèche les doigts).
Sacha et Andrea ont aussi la recette des navettes et celle des bugnes à vous raconter…
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