► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Carnet de cave

Changement climatique, quelles solutions pour les rosés de Provence ?

31 janvier 2019

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grandpastis

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Quel avenir pour le rosé de Provence ? C’est autour de cette question que 400 chercheurs, vignerons et professionnels français et étrangers ont tenté de répondre à Marseille il y a peu, lors de la 5e édition des Rencontres internationales du Rosé, organisées par le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) et le Centre du Rosé. Réunis au Mucem, ces chercheurs, vignerons et professionnels ont évoqué toutes les questions posées par le double défi de l’adaptation au changement climatique et de la transition écologique. Brice Eymard, directeur général du CIVP (Conseil interprofessionnel des vins de Provence) évoque les évolutions climatiques et les impacts qu’elles peuvent avoir sur les rosés de Provence.

canicule rosés de Provence — Soleil et canicule, comment le vignoble pourra-t-il s’adapter ?

Le Grand Pastis : Mesure-t-on aujourd’hui réellement le changement climatique, la Provence est-elle plus touchée que d’autres régions par ces évolutions ?
Brice Eymard : Clairement, le changement climatique ne fait plus de doute à l’échelle mondiale depuis une dizaine d’années. Cela se traduit par des aléas climatiques qui affectent au moins une région viticole de la planète chaque année. En 2017, par exemple, la récolte a été particulièrement faible en Italie, Espagne et France. En Provence, nous notons une tendance à l’augmentation du degré alcoolique et toutes ces données ne peuvent s’étudier que dans leur globalité sur le long terme. Il est clair que la présence de la mer et du mistral atténuent les chocs de chaleur et minimisent les risques de grêle en Provence et cette année a été particulièrement pluvieuse.

Comme les précédentes, cette nouvelle édition des Rencontres internationales du rosé a été organisée par le Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP) et le Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé. Le rosé est la spécialité historique des Vins de Provence, dont il représente aujourd’hui 89 % de la production. Le vignoble des vins rosés de Provence concentre ainsi 42 % de la production française de rosés d’appellation. Cette année, les participants ont réfléchi sur les questions de l’adaptation au changement climatique et de la mise en oeuvre de la transition écologique ainsi que de l’évolution des consommations au regard des problématiques environnementales.

L.G.P. : Quelle influence tout ceci va-t-il avoir sur les cépages ?
B.E. : Ils évolueront ; on voit que les zones tempérées glissent au nord. On devra s’adapter car on prévoit une augmentation moyenne des températures de 2°C d’ici à l’horizon 2050 dans le meilleur des cas… Nos recherches portent sur de vieux cépages qui, jadis, n’étaient pas assez qualitatifs et pour lesquels on ne trouvait pas d’avenir. A charge pour nous de leur trouver de meilleurs terrains d’expression., Nous travaillons avec les conservatoires des vieux cépages qui testent ces vieux pieds de vigne mais ça prend des années.
On croise par exemple nos cépages actuels, le vermentino et le cinsault, avec des variétés plus résistantes aux maladies et à un climat plus chaud et sec. Bien que la génétique nous fasse gagner quelques années, toutes ces recherches prennent du temps. Ces travaux ont débuté voilà 10 ans et on pense obtenir des résultats probants à l’orée 2025-2030.

L.G.P. : Le travail des viticulteurs et des vignerons va-t-il évoluer ?
B.E. : Forcément ! Notre réflexion porte sur les pratiques de la vigne jusqu’à la cave. Le passage en HVE (Haute valeur environnementale) réunit un ensemble de pratiques qui réduisent les impacts sur l’environnement ; avec le bio et la biodynamie, nous entrons là dans des démarches qui visent à diminuer l’influence de l’Homme sur l’évolution du climat. On commence également à planter des vignes sur des parcelles plus élevées avec des expositions au nord afin de limiter les « coups de chaud ».

L.G.P. : Et l’irrigation, va-t-elle se généraliser ?
B.E. : Irriguer un vignoble doit répondre aux exigences et objectifs qualité des vignerons et pour nos rosés de Provence, c’est un vecteur évident de qualité. Ça demande un gros effort d’infrastructure au préalable mais nous devons, là encore, tenir compte de l’impact sur la nature, le respect de la ressource en eau par exemple. La Provence offre un terrain favorable au goutte-à-goutte et les apports du canal de Provence permettent cette irrigation.

L.G.P. : Dans quel état d’esprit sont les acteurs de la filière ?
B.E. : Le milieu ne s’affole pas et fait preuve de pragmatisme ; il y a eu une réelle prise de conscience ces dernières années avec un accroissement de la part de viticulteurs qui traitent peu ou sont entrés dans des processus de labellisation bio. Les Rencontres qui se sont tenues à Marseille prouvent qu’il y a une réelle volonté collective, la filière est très favorable aux recherches et travaux que nous menons. C’est un état d’esprit très français, tout le monde se retrousse les manches et les Provençaux ne sont pas plus ou moins vertueux que les autres.

Photo Cedric Skrzypczak-CIVP