Méli-mélo de paupiettes de veau inversées

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 4 personnes : 200 grammes de feuilles de blette ; 300 grammes de veau haché ; 1 oignon ; 2 oeufs fermiers de poules élevées en liberté ; 150 grammes de pain rassis ; 1 gousse d’ail pelée et dégermée ; 25 cl de lait ; 50 grammes de pignons de pin ; un quart de botte de persil et un quart de botte de menthe ; 3 cl d’huile d’olive ; 1 citron ; 10 cl de bouillon ; 5 cl de vin blanc ; 50 grammes de beurre ; 10 grammes de sel et 5 tours de moulin à poivre.
Pour la sauce : 10 cl de jus de veau lié ; 5 cl de crème liquide entière.

On y va : commençons par la farce. Faire torréfier les pignons de pin à sec, 3 minutes dans une poêle anti-adhésive. Réserver. Mettre le pain à tremper dans le lait et ciseler les fines herbes. Hacher deux côtés de blettes, puis peler l’ail et l’oignon et les hacher finement. Mélanger le veau haché, saler et poivrer et ajouter le mélange ail/oignon/blettes, la mie de pain égouttée, la moitié des pignons et les herbes ciselées.
Séparer les feuilles des côtés de blettes, les rincer et faire blanchir les feuilles (sans la grosse nervure centrale) 1 minute dans de l’eau bouillante. Les rafraichir directement dans l’eau glacée, égoutter et poser à plat sur un linge propre. Garnir les feuilles de blettes d’un peu de ce mélange, puis former des petits paquets. Ficeler. Faire chauffer le reste d’huile et le beurre dans une casserole et ajouter les feuilles de blettes farcies. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon et faire cuire 10 minutes à frémissement, à couvert. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson des paupiettes de veau inversées de 5 à10 minutes.

Pour la sauce : récupérer le bouillon de cuisson des blettes, le lier avec le jus de veau en poudre et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Mettre dans le fond de l’assiette la sauce, ajouter les paupiettes de veau inversées et saupoudrer de pignons de pins.

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