► Salon Esprit du Vin 2025.- Le Casino Joa de La Seyne-sur-Mer accueillera du 12 au 14 décembre 2025 le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie. À quelques jours des fêtes, une trentaine de vignerons venus de toute la France – Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône, Provence… – proposeront leurs millésimes à la dégustation. Cette édition mettra également l’accent sur les produits du terroir : huîtres, foie gras, magrets, fromages, charcuteries, chocolats et gourmandises de Noël que l’on savourera sur place ou à emporter : en un seul lieu, un tour de France des terroirs. Le salon ouvrira dès le vendredi à 15h avec un after-work festif aux côtés des producteurs.
• Casino Joa – La Seyne-sur-Mer, le 12 décembre de 15h à 21h, le 13 décembre de 11h à 19h, le 14 décembre de 11h à 18h. Invitation gratuite en cliquant ici (jusqu’à la veille) ou entrée sur place à 5 € avec verre de dégustation inclus.

► Marché gourmand des vignerons.- La 2e édition du Marché gourmand des vignerons se déroulera du jeudi 4 au dimanche 7 décembre, place François-Villon à côté de l’office de tourisme. Et parce qu’un bon vin ne vient jamais seul, les métiers de bouche se joindront à la fête : charcuteries, fromages, fruits de mer, pâtes italiennes, épicerie fine, macarons salés et sucrés)… Sur place, on déguste, on échange, on trinque à la pause déjeuner, en mode afterwork, à la lueur des guirlandes lumineuses (Toinou, O’Cochon Noir, les pâtisseries du Pigonnet, Casa Cacio, les spécialités montagnardes du restaurant la Place bistrot responsable, la fameuse saucisse purée de Monsieur Louis et les Macarons de Nolwenn). Une bonne option pour dénicher le vin qui marquera les esprits pour les fêtes, pour sublimer la dinde, le saumon ou la bûche… ou encore la bouteille parfaite à glisser sous le sapin. Lancement des festivités le jeudi 4 décembre à 18h avec DJ Nicus et DJ Mike and Tess et prolongation le samedi 6 décembre de 17h30 à 21h30.
• Marché gourmand des vignerons se déroulera du jeudi 4 au dimanche 7 décembre, place François-Villon à côté de l’office de tourisme.

► Pompes solidaires.- La vente solidaire annuelle de pompes à l’huile, organisée par l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille aura lieu cette année le samedi 6 décembre dans les locaux de l’office de tourisme (11 la Canebière), à partir de 14h30. Quelque 750 parts de pompe seront proposées à 2 € l’unité, toutes fournies gracieusement par 5 boulangeries issues du groupement des boulangers de Marseille et des Bouches-du-Rhône (Les Massilious, Montaigne, L’Aixoise, 3 Bastides, Pain et Cantine). Le profit attendu de 1 500 € sera entièrement reversé à l’association Les P’tits Doudous Timone-Conception. L’animation musicale sera assurée par la fanfare la Pena Del Fuego !

► Paloma et le Secours Pop’.- Le rendez-vous annuel du Paloma cocktail bar pour une soirée caritative au profit du Secours Populaire a été fixé cette année au lundi 8 décembre. Comme l’année dernière, l’équipe du Paloma (Marine Lamour et James Drury), réunira les meilleurs établissements de cocktails marseillais pour une soirée d’exception où les bartenders mixologues de la ville défileront au comptoir en duo tout au long de la nuit. Établissements présents : Carry nation, Dérive, Copperbay, bar Gaspard, le Caribou, Louison, le Rooftop des Réformés, le Verre à Mélange, la Mûrisserie et Pépère. Une partie des bénéfices sera reversée au Secours populaire et les invités pourront aussi faire don de jouets neufs et emballés pour les enfants dans le besoin en cette fin d’année.
• Paloma cocktails bar, lundi 8 décembre au 17, rue André-Poggioli, 6e arr. infos au 07 88 28 03 42.

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Louis Rameau, ses nouvelles ambitions pour le château de Berne

17 mars 2020

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grandpastis

4 minutes de lecture

Louis Rameau, le nouveau chef du château de Berne, dans le Var, donne sa première interview en exclusivité au Grand Pastis. En cette période de confinement et de « guerre sanitaire », le chef cuisinier lance un message heureux : « Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi ».

Le Grand Pastis : comment vivez-vous la période ?
Louis Rameau : J’ai une nature un peu « inquiète », voire pessimiste alors, avec mon épouse, nous avions envisagé cette période de confinement en faisant quelques courses. Nous avons un bébé depuis un mois et j’avoue que ça m’offre un congé paternité rallongé. Nous vivons confinés à trois sans croiser personne.

Comment vont les choses au château de Berne ?
Le caveau, les restaurants, l’hôtel, tout est fermé. Samedi soir, les directeurs généraux et le propriétaire ont voulu attendre la fin du service pour prévenir la clientèle de l’évacuation du site pour ne pas gâcher le dîner. Samedi soir, nous affichions complet avec 50 couverts au restaurant gastronomique. Le dimanche matin, les petits-déjeuners servis, les clients sont tous partis et l’hôtel était fermé à midi.

Lors de la réouverture du site, quelles seront vos fonctions ?
Je tiens à préciser que je suis arrivé à Berne en 2016 et que j’ai été le chef exécutif de Benjamin Collombat ces deux dernières années ; à ce titre, vous connaissez déjà mon travail. Je dirigerai deux restaurants : l’étoilé, le Jardin de Berne ouvert en soirée uniquement toute l’année et la Terrasse de Berne, ouvert au déjeuner uniquement du 1er mai au 31 octobre, pour les adeptes d’une « cuisine de brasserie chic ». A la terrasse de Berne, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 € avec une formule plus rapide qu’au gastronomique et toujours la même exigence qualitative.

Pourquoi Collombat est-il parti ?
C’est lui qui a décidé de partir pour un projet personnel pas encore totalement défini. J’aurai du mal à en dire plus puisque nous ne nous sommes pas téléphonés depuis son départ fin février.

Quels sont vos objectifs vis-à-vis de la critique ?
Ma volonté c’est de conserver l’étoile acquise par mon prédécesseur, c’est déjà un beau défi. Toute la difficulté dans nos métiers réside dans la maîtrise des coûts tout en satisfaisant les exigences du guide Michelin. Il faut travailler dans un cadre très strict et s’imposer des règles et dans un deuxième temps, nous travaillerons pour le deuxième macaron. On procédera étape par étape. Les tarifs n’augmenteront pas, il se pourrait même qu’ils baissent un peu sur certains menus.

Quelle cuisine servirez-vous ?
J’ai la chance de disposer d’un potager de 3000 m2 cultivés en bio et cette région est un pays de cocagne. Je prends mon agneau à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, mes volailles à Brignoles à la ferme des Galinettes, les truites arrivent du domaine de l’Athanor à Bauduen chez Jean-Claude Vigin. Du produit luxueux comme le safran à la simple cébette, on touche à l’extraordinaire. Je vais m’appuyer sur cette cuisine du produit : si la nature a bien travaillé, il me suffira de la mettre en valeur.

« Je suis un chef qui a eu la bougeotte, je me suis calmé. Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi. Encore faut-il avoir trouvé son chez soi »… Louis Rameau

Cuisiner des bons produits, c’est le B.A.-Ba du métier non ?
Ça va au-delà ! Je refuse de créer une carte « en amont ». Je proposerai un menu qui changera en fonction des approvisionnements, on improvisera au quotidien. La carte comprendra des entrées, des plats et des desserts, sans plus. Pour le client, c’est beaucoup mieux car il ignore ce qu’il va manger et il ne s’en régalera qu’autant. Un client qui ne sait pas ce qu’il va manger oublie ses préjugés sur des produits qu’il pense ne pas aimer et savoure sa surprise.

Combien de personnes pour travailler avec vous ?
La brigade compte 6 éléments en cuisine, 3 en pâtisserie et un boulanger. Travailler avec Ludovic Bernard, mon boulanger, n’a pas de prix. Il travaille lui même ses levains avec les mêmes levures prélevées sur les raisins qui servent aux vins du château de Berne. On fera avec ce qui nous entoure.