► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Louis Rameau, ses nouvelles ambitions pour le château de Berne

17 mars 2020

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grandpastis

4 minutes de lecture

Louis Rameau, le nouveau chef du château de Berne, dans le Var, donne sa première interview en exclusivité au Grand Pastis. En cette période de confinement et de « guerre sanitaire », le chef cuisinier lance un message heureux : « Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi ».

Le Grand Pastis : comment vivez-vous la période ?
Louis Rameau : J’ai une nature un peu « inquiète », voire pessimiste alors, avec mon épouse, nous avions envisagé cette période de confinement en faisant quelques courses. Nous avons un bébé depuis un mois et j’avoue que ça m’offre un congé paternité rallongé. Nous vivons confinés à trois sans croiser personne.

Comment vont les choses au château de Berne ?
Le caveau, les restaurants, l’hôtel, tout est fermé. Samedi soir, les directeurs généraux et le propriétaire ont voulu attendre la fin du service pour prévenir la clientèle de l’évacuation du site pour ne pas gâcher le dîner. Samedi soir, nous affichions complet avec 50 couverts au restaurant gastronomique. Le dimanche matin, les petits-déjeuners servis, les clients sont tous partis et l’hôtel était fermé à midi.

Lors de la réouverture du site, quelles seront vos fonctions ?
Je tiens à préciser que je suis arrivé à Berne en 2016 et que j’ai été le chef exécutif de Benjamin Collombat ces deux dernières années ; à ce titre, vous connaissez déjà mon travail. Je dirigerai deux restaurants : l’étoilé, le Jardin de Berne ouvert en soirée uniquement toute l’année et la Terrasse de Berne, ouvert au déjeuner uniquement du 1er mai au 31 octobre, pour les adeptes d’une « cuisine de brasserie chic ». A la terrasse de Berne, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 € avec une formule plus rapide qu’au gastronomique et toujours la même exigence qualitative.

Pourquoi Collombat est-il parti ?
C’est lui qui a décidé de partir pour un projet personnel pas encore totalement défini. J’aurai du mal à en dire plus puisque nous ne nous sommes pas téléphonés depuis son départ fin février.

Quels sont vos objectifs vis-à-vis de la critique ?
Ma volonté c’est de conserver l’étoile acquise par mon prédécesseur, c’est déjà un beau défi. Toute la difficulté dans nos métiers réside dans la maîtrise des coûts tout en satisfaisant les exigences du guide Michelin. Il faut travailler dans un cadre très strict et s’imposer des règles et dans un deuxième temps, nous travaillerons pour le deuxième macaron. On procédera étape par étape. Les tarifs n’augmenteront pas, il se pourrait même qu’ils baissent un peu sur certains menus.

Quelle cuisine servirez-vous ?
J’ai la chance de disposer d’un potager de 3000 m2 cultivés en bio et cette région est un pays de cocagne. Je prends mon agneau à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, mes volailles à Brignoles à la ferme des Galinettes, les truites arrivent du domaine de l’Athanor à Bauduen chez Jean-Claude Vigin. Du produit luxueux comme le safran à la simple cébette, on touche à l’extraordinaire. Je vais m’appuyer sur cette cuisine du produit : si la nature a bien travaillé, il me suffira de la mettre en valeur.

« Je suis un chef qui a eu la bougeotte, je me suis calmé. Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi. Encore faut-il avoir trouvé son chez soi »… Louis Rameau

Cuisiner des bons produits, c’est le B.A.-Ba du métier non ?
Ça va au-delà ! Je refuse de créer une carte « en amont ». Je proposerai un menu qui changera en fonction des approvisionnements, on improvisera au quotidien. La carte comprendra des entrées, des plats et des desserts, sans plus. Pour le client, c’est beaucoup mieux car il ignore ce qu’il va manger et il ne s’en régalera qu’autant. Un client qui ne sait pas ce qu’il va manger oublie ses préjugés sur des produits qu’il pense ne pas aimer et savoure sa surprise.

Combien de personnes pour travailler avec vous ?
La brigade compte 6 éléments en cuisine, 3 en pâtisserie et un boulanger. Travailler avec Ludovic Bernard, mon boulanger, n’a pas de prix. Il travaille lui même ses levains avec les mêmes levures prélevées sur les raisins qui servent aux vins du château de Berne. On fera avec ce qui nous entoure.