►Vivent les vins libres ! .- Salon de vins nature aux grandes Tables de la Friche lundi 16 juin prochain de 10h à 18h30. Le principe : des vigneron(ne)s organisent eux-mêmes leur salon. Venus de toute la France ils seront plus de 30 pour animer toute cette journée. Corse, Bergerac, Anjou, Languedoc, Ancenis, Saumure, Touraine, Chablis, Maconnais, Baune, Provence, Bugey, Tarn, Gaillac, Champage, Rhône, Luberon, Beaujolais, Corbieres, Jura, Loire, Gard, Alsace… Vous goûtez les vins que vous voulez ! Dégustation et vente : 10 € de participation.
• Aux grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai, lundi 16 juin de 10h-18h30

► Rire en Vignes au château Saint-Martin.- Depuis 2014, le festival Rire en Vignes signe, chaque été, une programmation d’exception en pleine nature, dans le cadre bucolique du château Saint-Martin. Résolument intimiste et épicurien, ce rendez-vous de l’humour propose deux soirées où rire et dégustation de grands crus font bon ménage avec la possibilité de déguster in situ les spécialités de plusieurs food-trucks.Déjà présent en 2017, Alex Vizorek sera présent le samedi 26 juillet avec « Un soir avec Alex Vizorek », le samedi 26 juillet. Doté d’un style inimitable et d’un esprit acéré, Alex joue avec subtilité, manie l’absurde, avec lui la culture devient drôle, et chaque spectacle incarne cet humour belge qu’on adore. Le vendredi 25 juillet, c’est la stand-upeuse Marine Leonardi qui prendra le micro. Dans son one-woman show « Mauvaise graine » elle décortique, avec cynisme et humour noir, les contrariétés du quotidien, du couple en passant par la maternité. En un mot : jouissif.
• Tarif : 35 € par pers. la soirée, 60 € par pers. pour les deux soirées. Groupe à partir de 10 personnes : 30 € par personne. A partir de 19h30. Château de Saint Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau. Résas au 04 94 99 76 76 et en cliquant ici.

► Gavoty en queue de pie.- La 12ᵉ édition du concert de musique classique au domaine Gavoty est programmée le vendredi 19 juillet 2025 à 19h pour une soirée qui promet d’être exceptionnelle. Cet événement au cœur de la Provence varoise réunira des musiciens de l’orchestre philharmonique de Radio France pour une soirée sous le signe des grands classiques. Le programme inclut notamment des œuvres de Haendel, Mozart, Beethoven et Rossini, offrant une expérience musicale unique. Après le concert, Roselyne et Virginie Gavoty proposeront une dégustation de grands millésimes du domaine Gavoty, accompagnée d’un buffet raffiné, pour prolonger ce moment unique.
• Domaine Gavoty, quartier Candumy, 83340 Cabasse ; infos et inscriptions au 04 94 69 72 39.

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Louis Rameau, ses nouvelles ambitions pour le château de Berne

17 mars 2020

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4 minutes de lecture

Louis Rameau, le nouveau chef du château de Berne, dans le Var, donne sa première interview en exclusivité au Grand Pastis. En cette période de confinement et de « guerre sanitaire », le chef cuisinier lance un message heureux : « Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi ».

Le Grand Pastis : comment vivez-vous la période ?
Louis Rameau : J’ai une nature un peu « inquiète », voire pessimiste alors, avec mon épouse, nous avions envisagé cette période de confinement en faisant quelques courses. Nous avons un bébé depuis un mois et j’avoue que ça m’offre un congé paternité rallongé. Nous vivons confinés à trois sans croiser personne.

Comment vont les choses au château de Berne ?
Le caveau, les restaurants, l’hôtel, tout est fermé. Samedi soir, les directeurs généraux et le propriétaire ont voulu attendre la fin du service pour prévenir la clientèle de l’évacuation du site pour ne pas gâcher le dîner. Samedi soir, nous affichions complet avec 50 couverts au restaurant gastronomique. Le dimanche matin, les petits-déjeuners servis, les clients sont tous partis et l’hôtel était fermé à midi.

Lors de la réouverture du site, quelles seront vos fonctions ?
Je tiens à préciser que je suis arrivé à Berne en 2016 et que j’ai été le chef exécutif de Benjamin Collombat ces deux dernières années ; à ce titre, vous connaissez déjà mon travail. Je dirigerai deux restaurants : l’étoilé, le Jardin de Berne ouvert en soirée uniquement toute l’année et la Terrasse de Berne, ouvert au déjeuner uniquement du 1er mai au 31 octobre, pour les adeptes d’une « cuisine de brasserie chic ». A la terrasse de Berne, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 € avec une formule plus rapide qu’au gastronomique et toujours la même exigence qualitative.

Pourquoi Collombat est-il parti ?
C’est lui qui a décidé de partir pour un projet personnel pas encore totalement défini. J’aurai du mal à en dire plus puisque nous ne nous sommes pas téléphonés depuis son départ fin février.

Quels sont vos objectifs vis-à-vis de la critique ?
Ma volonté c’est de conserver l’étoile acquise par mon prédécesseur, c’est déjà un beau défi. Toute la difficulté dans nos métiers réside dans la maîtrise des coûts tout en satisfaisant les exigences du guide Michelin. Il faut travailler dans un cadre très strict et s’imposer des règles et dans un deuxième temps, nous travaillerons pour le deuxième macaron. On procédera étape par étape. Les tarifs n’augmenteront pas, il se pourrait même qu’ils baissent un peu sur certains menus.

Quelle cuisine servirez-vous ?
J’ai la chance de disposer d’un potager de 3000 m2 cultivés en bio et cette région est un pays de cocagne. Je prends mon agneau à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, mes volailles à Brignoles à la ferme des Galinettes, les truites arrivent du domaine de l’Athanor à Bauduen chez Jean-Claude Vigin. Du produit luxueux comme le safran à la simple cébette, on touche à l’extraordinaire. Je vais m’appuyer sur cette cuisine du produit : si la nature a bien travaillé, il me suffira de la mettre en valeur.

« Je suis un chef qui a eu la bougeotte, je me suis calmé. Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi. Encore faut-il avoir trouvé son chez soi »… Louis Rameau

Cuisiner des bons produits, c’est le B.A.-Ba du métier non ?
Ça va au-delà ! Je refuse de créer une carte « en amont ». Je proposerai un menu qui changera en fonction des approvisionnements, on improvisera au quotidien. La carte comprendra des entrées, des plats et des desserts, sans plus. Pour le client, c’est beaucoup mieux car il ignore ce qu’il va manger et il ne s’en régalera qu’autant. Un client qui ne sait pas ce qu’il va manger oublie ses préjugés sur des produits qu’il pense ne pas aimer et savoure sa surprise.

Combien de personnes pour travailler avec vous ?
La brigade compte 6 éléments en cuisine, 3 en pâtisserie et un boulanger. Travailler avec Ludovic Bernard, mon boulanger, n’a pas de prix. Il travaille lui même ses levains avec les mêmes levures prélevées sur les raisins qui servent aux vins du château de Berne. On fera avec ce qui nous entoure.