► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Dimitri Droisneau à la Villa Madie : « Il ne suffit pas d’ouvrir pour que les clients reviennent »

22 avril 2020

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grandpastis

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Comme ses autres confrères, le chef de la Villa Madie, Dimitri Droisneau et son épouse Marielle, ont vécu la fermeture de leur restaurant le 15 mars « comme un choc d’une rare violence ». Quelques jours plus tard, le chef de cuisine et d’entreprise met en place des stratégies pour conserver des liens avec ses clients et prévient : « Les gens ne reviendront pas parce que nous serons ouverts mais parce qu’il en auront envie ».

Le Grand Pastis : Comment avez-vous vécu la fermeture du restaurant et quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?
Dimitri Droisneau : Le restaurant a été cadenassé et je me suis retrouvé KO ; il m’a fallu 15 jours pour m’en remettre, j’étais terrassé. Nous avons mis 37 personnes en chômage partiel mais les charges fixes demeurent. Financièrement, tout est devenu vite insupportable car nous avançons les salaires qui nous reviendront bientôt avec le système mis en place par le gouvernement mais nous suffoquons. Depuis le 15 février, on constatait une baisse régulière de la fréquentation de semaines en semaines au point qu’on se demandait s’il ne faudrait pas à terme mettre du personnel en chômage partiel… Avant de tout arrêter, le 15 mars, on a payé tous nos fournisseurs, pour moi c’était important car je ne voulais pas mettre d’autres personnes dans la merde plus encore.

Vous venez de mettre en place un drive et préparez un marché ?
Oui, avec Marielle mon épouse, nous avons beaucoup réfléchi, nous avons questionné quelques clients fidèles, nous voulions avoir une réponse en adéquation avec la situation et nous avons eu l’idée de proposer des paniers-repas Villa Madie. Le succès a été incroyable puisque nous avons lancé cette opération lundi 20 avril à 10 heures et le soir à 19 heures nous avions enregistré 230 commandes de paniers à 35 € l’unité. Nous les servirons le week-end des 25 et 26 et je les réaliserai avec mon chef pâtissier et un adjoint seulement. On va en refaire pour le vendredi 1er Mai et le week-end du 2 et 3 mai.

C’est le moyen de surmonter la crise ?
Non, ce n’est pas rentable. Ça paiera quelques menus frais. Dans le même temps, nous avons réduit toutes les charges au maximum et on paie le primordial. Le marché éphémère que nous organiserons sur le parking de la Villa Madie, proposera les vins de 6 domaines cassidains, de l’huile d’olive de la Villa Madie, des miels, des chips Sibell d’Aubagne, une entreprise française de qualité, du pain, les jus de fruits d’Alain Milliat… Nous faisons tout ceci pour garder les liens avec nos clients.

Quels sont les effets de cette crise sur vos liens avec les clients ?
Sur les 230 paniers commandés, 150 sont ceux de nos clients habituels. Des gens nouveaux viennent à nous ; nous avons reçu des témoignages chaleureux très émouvants et de nouveaux liens se nouent. Je me rends compte que le modèle ancien nous a éloigné un peu trop de nos clients. Le restaurant gastronomique établit une barrière conventionnelle entre la table et la cuisine et cette barrière est tombée avec la pandémie. Nous avons besoin de nous voir et de nous parler en dehors du cadre restaurant gastronomique. Le métier a besoin de cette chaleur humaine qu’il a perdue. Oui on essayait d’être chaleureux mais ce n’était pas de la convivialité, il faut rire avec les clients à l’avenir pour qu’ils nous voient enfin comme des êtres humains.

« On en a vu larmoyer pour remplir leur resto… oubliant que nous sommes en pleine pandémie mortelle et planétaire », Dimitri Droisneau

Comment imaginez-vous l’avenir ?
Cette crise remet l’église au centre du village et j’aimerais qu’elle remette du bon sens dans nos professions. C’est très difficile de réfléchir dans ces périodes troublées il faut avoir du recul sur les chiffres. Peut-être qu’à l’avenir on pourrait proposer un drive hebdomadaire ? Peut-être pourrait-on vendre des paniers de fruits et légumes cultivés dans le potager du restaurant ? Nous vivons un quotidien démentiel alors oui l’Etat va nous exonérer des charges et payer le chômage partiel mais les grands absents de cette affaire, ce sont les assureurs. Ça va laisser des traces et nous n’aurons plus les mêmes relations à l’avenir.

La profession va s’en trouver toute changée ?
Mon rêve c’est de refaire travailler l’intégralité de mon équipe et que tout reprenne comme avant mais c’est un rêve car nous ne savons pas où on va. Il faut que cette période nous incite à prendre du recul. Je pense que beaucoup de restaurateurs ont intérêt à recalculer leurs tarifs et à les mettre en adéquation avec la prestation qu’ils proposent. Il faut renouer avec la cohérence. Il y avait de sérieux problèmes de déontologie dans le métier et cette crise va tout remettre à plat.

Est-ce pertinent d’ouvrir dès le 11 mai ?
Il ne suffit pas d’ouvrir pour que les gens reviennent et j’ai une grande crainte de ne pas voir les gens revenir. Les clients réserveront quand ils en auront envie. Et je les comprends. En mars, certains confrères suppliaient pour une ouverture en promettant d’écarter les tables mais un restaurant ce n’est pas un hôpital, c’est un moment de plaisir où on se laisse vivre, c’est primordial ça. Aucun de nos clients n’a envie de voir des serveurs avec des masques… C’est à la fin, quand on dressera le bilan que les vraies personnalités se révéleront.

La Villa Madie, Marielle et Dimitri Droisneau, avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00.