Lionel Guarnaccia adore nager à contre-courant et en a fait même une signature. Ce « docteur des papilles » a fondé en janvier 2017 le Papillologue, une structure hybride mi-restaurant, mi-traiteur proposant des livraisons de repas au déjeuner. « L’entreprise se portait bien et faisait vivre huit personnes, relève ce solide gaillard de 37 ans. Mais la Covid-19 a eu raison de cette expansion et a rebattu les cartes : – J’avais en tête de créer une boutique-traiteur et lorsque le confinement a été décrété, j’ai stoppé net toute activité. Un confinement c’est un confinement et je ne voulais pas mettre la santé de mon personnel en danger. En outre, je ne me voyais pas livrer avec des gants et des masques ».
Lionel Guarnaccia a mis à profit ce temps pour donner corps à son rêve : installer sa boutique-épicerie fine. Dans les banques réfrigérées, un petit choix de fromages fermiers et des charcuteries maison qui font la fierté de ce corse-sicilien : lonzo, coppa, jambon blanc aux herbes ou truffé, « et sans nitrites » prévient le cuisinier. Chaque jour, Guarnaccia présente de savoureuses recettes à emporter, terrines de foies de volailles, soupe de poissons, jarret de porc braisé, épaule d’agneau confite et ses fameux croque aux truffes dont il fabrique lui-même le pain de mie !
Sur les étagères, l’ami Jérôme Richet est venu composer une gamme de vins provençaux (des luberons, des varois, des corses) de 9 à 20 € le col, et deux champagnes (dont un Charles Heidsieck) dont on sait que Jérôme est l’un des grands promoteurs. « Comme je suis un ardent défenseur de la production locale, il y a le cristal Limiñana et les spiritueux de Maristella Vasserot » poursuit Lionel qui est tout fier également de présenter les bières de la brasserie des Malfaiteurs dans le 13e arr.
Fourmillant d’idées, Lionel espère lancer sous sa propre marque, quelques uns de ses plats emblématiques comme la soupe de roche de Méditerranée avec un seul credo : « Promouvoir les produits français et conserver leur excellence ». Dans quelques semaines, un site de vente en ligne sera activé et portera loin l’enthousiasme de ce passionné qui fit ses armes au Clos de la Violette, à la Bastide de Moustiers et au Sofitel les Trois-Forts.
Le Papillologue, 225, bd Paul-Claudel, Marseille 10 e ; infos au 04 91 86 21 20.
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