► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Fermeture des restaurants : au-delà de l’inquiétude, incompréhension et angoisse

24 septembre 2020

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grandpastis

4 minutes de lecture

Au-delà de la tenue d’une manifestation à Marseille des cafetiers et restaurateurs, opposés à la fermeture des établissements « pendant 15 jours au minimum », c’est toute une profession qui tire le signal d’alarme ce 25 septembre. Car la situation est bien plus tendue qu’au moment du confinement entamé le 17 mars dernier ; il s’était achevé le lundi 11 mai. Une fermeture des restaurants sera fatale à une bonne part d’entre eux, certains pronostiquant des défauts de paiements et faillites à 25-30%. « Il s’agit-là d’un deuxième manque à gagner, comment va-t-on le surmonter ? s’interroge non sans inquiétude Nicolas Julien, propriétaire du Café Populaire, rue Paradis. Nous arrivons en fin de trimestre, c’est la période des grosses charges, des loyers qui reprennent et du retour des crédits qui avaient été décalés de 6 mois. Ce n’est jamais le bon moment mais là c’est pire que tout ».

Si les clients perdent le moral…
Le restaurateur, qui a pris la suite d’André Gas en décembre 2014 dans cet établissement du centre-ville, voyait les signaux positifs de la reprise avec un rebond d’activité : – Pour moi, les mois de juin, juillet et août sont parmi les plus petits de l’année, le regain d’activité coïncide avec la rentrée. Ma saison débute toujours en septembre et là, ça commence mal. Si on ferme 15 jours, on fera le dos rond mais si ça va au-delà, nous courrons de grands dangers car il ne faut pas que cette situation affecte le moral des clients qui pourraient ne plus avoir envie de revenir », analyse Nicolas Julien.

« Il ne s’agit pas d’être dans la révolte mais il faut qu’on nous entende »
Nicolas Julien du Café Populaire

Le propriétaire du Café Populaire pensait que les règles mises en place (interdiction de consommation d’alcool sur la voie publique, interdiction de rester de bout et obligation pour tous d’être assis) limiteraient la jauge de certains commerces et entraîneraient un report de clientèle sur les restaurants qui, par définition, ne servent que des clients assis. Ce qui n’a pas été le cas. Et le chef d’entreprise de reconnaître que désormais « la mesure du chômage partiel ne compensera pas nos pertes de marge ».

« Eh bien s’il le faut, on fera de l’emporté, lance un brin résigné Eric Maillet. On ne lâchera rien sur la qualité, la fraîcheur et on fera ce qu’on sait faire, de toute façon, je ne peux pas me permettre de fermer » reconnaît le jeune chef d’entreprise qui a fondé Cédrat il y a tout juste un an, en octobre 2018. Le jeune propriétaire ajoute en outre que l’intérêt croissant des Français pour l’emporté-livré, « ne ressemble en rien au métier » qu’il a toujours exercé jusqu’ici.
Si Cédrat avait trouvé un rythme de croisière au déjeuner, ce dernier a été cassé dès le confinement annoncé en mars et ensuite « on n’a plus jamais retrouvé le niveau d’avant le confinement. Ma seule consolation c’est que depuis l’annonce de la fermeture samedi soir, nous sommes complets ». Piètre compensation.

« Plus rien ne sera jamais comme avant »
Eric Maillet du Cédrat

Le cas Maillet est symptomatique d’une profession qui, dans sa majorité, travaille sur le fil : – On n’est pas payé par rapport à la masse de travail et l’engagement qu’on déploie » confesse le chef de Cédrat. Maillet travaille avec son second en cuisine qui passe en salle pour le service. Le restaurant, de l’accueil à l’encaissement, repose sur leurs deux épaules. « Si on ne peut faire le restaurant comme on le connaissait jusqu’ici, il va bien falloir qu’on réfléchisse à faire évoluer nos métiers, ajoute Maillet. De toute façon, cette fermeture des restaurants laissera des traces, l’avenir ne sera plus jamais pareil ».

L’Umih en première ligne
« Je ne veux pas de fermeture des restaurants, je veux que l’État exerce les contrôles qu’il est censé faire et ferme uniquement ceux qui ne respectent pas les mesures sanitaires », a déclaré aujourd’hui Bernard Marty, le président de l’Umih des Bouches-du-Rhône, premier syndicat patronal des cafés, hôtels, restaurants. Reçu en préfecture ce jeudi 24, Marty s’est ému : – Ça suffit les décisions à l’emporte-pièce contradictoires, ça suffit ces comportements qui font qu’on n’y comprend plus rien », a-t-il lancé assurant vouloir prévenir le préfet que « Marseille va vivre des moments insurrectionnels ». Une affirmation qui vient en écho aux déclarations de certains restaurateurs qui menacent de ne pas respecter l’obligation de fermeture prévue à partir de samedi.
L’Umih sera donc en première ligne ce 25 septembre devant le tribunal de commerce de Marseille. Si beaucoup s’accordent pour donner raison à Bernard Marty, encore plus nombreux sont ceux qui relèvent que jamais l’Umih n’a porté plainte contre les brebis galeuses et ne s’est jamais porté partie civile. Mais c’est là un autre débat, l’urgence c’est la fermeture des restaurants.