► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Painprenelle à Saint-Rémy-de-Provence, la boulangerie aux pains nature

2 novembre 2020

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grandpastis

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A deux heures du matin dans un Saint-Rémy-de-Provence tout endormi, les façades ont fermé leurs volets comme les paupières ferment les yeux. Chez Painprenelle, une petite lueur signale une activité. “On travaille de 23 heures à 7 heures du matin, nos pains sont forcément frais, c’est aussi pour ça qu’aucun stagiaire en boulangerie ne veut venir” lance Grégory Doriac. Dans le labo, Sandrine Stegemann s’affaire sans relâche, c’est elle qui a formé Grégory. Ancienne émule de l’école internationale de boulangerie, elle a converti son compagnon aux vertus du pain au levain biologique. A l’exception des brioches et des pompes, l’intégralité de la production, soit une douzaine de pains et quelques “spéciaux”, sont proposés au levain uniquement : – Ce n’est pas parce qu’on fait bio qu’on fait bon peut-on nous objecter mais il est sûr que travailler au levain apporte des avantages nutritifs, gustatifs et de conservation indéniables”, avance Grégory Doriac.

Grégory Doriac s’étrangle à l’idée de ces sacs de farine dans lesquels on trouve de la levure, de l’acide ascorbique, du gluten ajouté, des conservateurs et quelques améliorants : “Sur l’emballage même du sac, il y a un mode d’emploi stipulant qu’on rajoute telle quantité d’eau, on balance au pétrin et puis y’a plus qu’à”... Un comble pour le boulanger et surtout un drame car, à terme, avec ce genre de pratique, “on pourrait remplacer les boulangers par des robots”. Bien incapables de s’adapter à la météo (hygrométrie de l’air), aux pétrissages et aux différentes formes d’alvéolages…

Une vision du monde et de la boulangerie largement partagée puisque toutes les cantines des écoles de Saint-Rémy-de-Provence ainsi que le centre aéré, pendant les vacances, se fournissent en pain chez Sandrine et Grégory. Des restaurants, aussi, à l’instar de Chapeau de Paille et de la Cuisine des Anges, “une clientèle de fidèles de la première heure à laquelle s’ajoutent les clients des villages aux alentours”, complète le boulanger de 42 ans.

“Le métier évolue” concède l’équipe constatant toutefois une industrialisation et une densification des réseaux de franchises et, de l’autre, une augmentation du nombre d’artisans cherchant “à faire de l’artisanat, beaucoup de jeunes qui se lancent sous des formes très diverses”. Pas de pâtisserie chez Painprenelle, “de la biscuiterie et de la brioche sous toute ses formes” prévient Grégory et quelques surprises hebdomadaires comme le très populaire Sechskornbroete, le pain bavarois aux graines vendu le mardi ou le pain de petit épeautre, sur les étals le mercredi, “avec deux fois moins de gluten”. Grégory et Sandrine ont une ligne directrice, à défaut de philosophie, “donner à chaque fois un pain unique, chaque jour la meilleure qualité possible, toujours en nous remettant en question”.

Si on parle de Painprenelle comme d’une aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire de la reconversion professionnelle d’une sélectionneuse de graines dans l’industrie agronomique et d’un facteur : “Bien sûr, nous sommes heureux de travailler pour notre compte mais ce n’est rien à côtés des sourires et remerciements de nos clients, confie Grégory. On part de rien, un peu d’eau et de farine et on arrive à donner du plaisir. C’est une grande joie, en dépit des difficultés de cette période de Covid”…

Painprenelle, 4, avenue de la 1ère Dfl, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 09 82 26 45 04.