► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
A deux heures du matin dans un Saint-Rémy-de-Provence tout endormi, les façades ont fermé leurs volets comme les paupières ferment les yeux. Chez Painprenelle, une petite lueur signale une activité. “On travaille de 23 heures à 7 heures du matin, nos pains sont forcément frais, c’est aussi pour ça qu’aucun stagiaire en boulangerie ne veut venir” lance Grégory Doriac. Dans le labo, Sandrine Stegemann s’affaire sans relâche, c’est elle qui a formé Grégory. Ancienne émule de l’école internationale de boulangerie, elle a converti son compagnon aux vertus du pain au levain biologique. A l’exception des brioches et des pompes, l’intégralité de la production, soit une douzaine de pains et quelques “spéciaux”, sont proposés au levain uniquement : – Ce n’est pas parce qu’on fait bio qu’on fait bon peut-on nous objecter mais il est sûr que travailler au levain apporte des avantages nutritifs, gustatifs et de conservation indéniables”, avance Grégory Doriac.
“Le métier évolue” concède l’équipe constatant toutefois une industrialisation et une densification des réseaux de franchises et, de l’autre, une augmentation du nombre d’artisans cherchant “à faire de l’artisanat, beaucoup de jeunes qui se lancent sous des formes très diverses”. Pas de pâtisserie chez Painprenelle, “de la biscuiterie et de la brioche sous toute ses formes” prévient Grégory et quelques surprises hebdomadaires comme le très populaire Sechskornbroete, le pain bavarois aux graines vendu le mardi ou le pain de petit épeautre, sur les étals le mercredi, “avec deux fois moins de gluten”. Grégory et Sandrine ont une ligne directrice, à défaut de philosophie, “donner à chaque fois un pain unique, chaque jour la meilleure qualité possible, toujours en nous remettant en question”.
Si on parle de Painprenelle comme d’une aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire de la reconversion professionnelle d’une sélectionneuse de graines dans l’industrie agronomique et d’un facteur : “Bien sûr, nous sommes heureux de travailler pour notre compte mais ce n’est rien à côtés des sourires et remerciements de nos clients, confie Grégory. On part de rien, un peu d’eau et de farine et on arrive à donner du plaisir. C’est une grande joie, en dépit des difficultés de cette période de Covid”…
Painprenelle, 4, avenue de la 1ère Dfl, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos au 09 82 26 45 04.
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