Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Pâtisserie Yvan, l’institution du boulevard Baille est en vente

pâtisserie Yvan

La célèbre pâtisserie Yvan a été mise en vente ; son propriétaire, Jean-Claude Laurent, 73 ans le 1er avril prochain, a décidé de faire valoir ses droits à la retraite. C’est une page qui se tourne avec la fermeture de cette pâtisserie qui fut contemporaine des Linder, Castelmuro, Poussin bleu, Ménélik et tant d’autres. La fermeture aussi d’une enseigne qui a, longtemps, porté les valeurs d’une pâtisserie d’autrefois, faite de lampions, de figues, de pommes de terre, de forêts noires et autres gâteaux aromatisés au Negrita et au Grand-Marnier.

« J’ai été ouvrier toute ma vie et ne suis devenu patron-propriétaire qu’à 40 ans, avance Jean-Claude Laurent. Ça me fait un petit peu quelque chose mais je pars en pensant qu’il y a 30 ans, c’était mieux. Les clients étaient moins sans-gêne qu’aujourd’hui », poursuit-il en déplorant qu’aujourd’hui, on achète un gâteau comme un sandwich, « avant, acheter un gâteau, c’était une fête ». Dans ce paysage un peu terne, Jean-Claude voit poindre l’intérêt des « jeunes » pour la qualité, une nouvelle clientèle qui veut apprendre et comprendre.

pâtisserie Yvan le Ménélik
Le fameux Ménélik, une pâtisserie désormais disparue

Negrita, Ménélik, Grand-Marnier…

Le secret des crêpes à la mousseline au Grand-Marnier. « Pas besoin de vous donner la recette des crêpes mais pour la mousseline, mélangez 60% en volume de chantilly très ferme avec 40% de crème pâtissière. Mélangez progressivement et très très délicatement, sinon ça retombe. Dès que la consistance désirée est atteinte, ajoutez le Grand-Marnier selon votre goût« 
Alors qu’il regarde sa vitrine, Jean-Claude réserve une anecdote pour chaque gâteau : – En principe, une tarte se fait avec un fond à la crème d’amande, c’est plus fin et raffiné que la seule crème pâtissière ». Tout en pointant de magnifiques castels, Jean-Claude Laurent se désole de la disparition de la crème au beurre : – Je ne me reconnais plus dans la pâtisserie contemporaine, il y a des mousses partout et tout le temps. Aujourd’hui, on ne fait plus de crème au beurre parce que ça prend du temps et qu’il faut du personnel pour ça ». Estimant que les mousses ne font pas les gâteaux, Jean-Claude est intarissable sur les pâtes (sablée, brisée, feuilletée, à chou) et le biscuit aux amandes qu’il associe à une crème au beurre praliné dans le castel ou cette génoise au chocolat (dont il garde le secret) mariée à une crème au beurre chocolat à l’origine du fameux et ultra rarissime Ménélik.

pâtisserie Yvan
Crêpes fourrées, tropézienne, tartes aux poires, castel, et forêt noire en vitrine

Regrettant qu’on ne propose plus de castels au chocolat (ganache chocolat en lieu et place de la crème au beurre praliné) et de préparations à base de Grand-Marnier, le patron d’Yvan est fier de son Negrita, une génoise blanche imbibée au punch éponyme et garnie de ganache chocolat noir. La pâtisserie a été mise en vente voilà 4 mois et Jean-Claude prend son temps, « je ne suis pas pressé de partir, je choisis celui ou celle qui va racheter » s’amuse-t-il. Dans quelques jours, l’artisan attaquera les moulages de Pâques dans des moules en fer, bien plus beaux que les formes dans du plastique. Sa soeur, Françoise, présente à ses côtés depuis la première heure, décorera les vitrines de la pâtisserie Yvan avec, peut-être, un petit pincement au coeur. « On est sanguin tous les deux et quand ça pète, ça pète et après, c’est fini », sourit-elle, évoquant ses rapports avec son frère.

Jean-Claude Laurent a proposé à son second de reprendre l’affaire mais ce dernier a décliné : – Il veut s’installer à la campagne et il a raison. Il aura là-bas un meilleur train de vie ». Quant Jean-Claude, il restera à Marseille auprès de sa famille et de ses petits-enfants et il leur préparera des gâteaux pour le goûter. Des quatre-heures qui auront le bon goût d’avant.

Pâtisserie Yvan, 64, boulevard Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 09 62.

2 commentaires

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  • J’ ai eu le plaisir de travailler dans cette pâtisserie étant jeune ; le patron a l’époque s’appelait Henri Queyrel mais gros problèmes familiaux l’ont obligé à vendre. Il était chef dans une pâtisserie renommée à la Plaine, j’ai oublié le nom mais en peu de temps j’ai vu et appris pas mal de choses, essentiellement la travail du sucre tiré… Aïe mes doigts !!!
    Et bien sûr le fameux hérisson glacé avec son glaçage « secret » une fois, bien des années après, je suis allé acheter une tarte faite avec de la compote industrielle ; étant très déçu je n’y suis plus retourné. Yvan n’est plus qu’un nom qui n’a plus rien à voir avec la pâtisserie fine dommage.