► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Les 4 As au féminin cet été, en terrasse, à la Criée

14 juillet 2021

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grandpastis

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Le concept a connu un grand succès l’été dernier alors cette année encore, jusqu’au 27 août, l’équipe des Grandes Tables de la Criée renoue avec le concept des 4 As. Si l’an dernier, il s’agissait de découvrir les menus à quatre mains de quatre cuisinier(e)s dont les duos s’entrecroisaient au fil des semaines, il s’agit, jusqu’à la fin août de savourer la cuisine de quatre talents, quatre valeurs montantes de la scène marseillaise.

Et pour trinquer… De nouvelles bières, brassées pour les Grandes Tables par la Brasserie du Castellet (à Signes, Var) : blonde, IPA, blanche et celles créées en exclusivité pour Les Cuisines Africaines / Stirring The Pot par l’artiste Emeka Ogboh : Uda et Uziza mâtinées de poivres et épices du Nigéria. Les softs s’enrichissent des jus artisanaux Savela – Bissap et jus de gingembre compris !

Charlotte Baldaquin (du 12 au 16 juillet et du 23 au 26 août), Sarah Chougnet (du 19 au 30 juillet), Nadjatie Bacar et Clarence Kopogo travailleront en binôme du 2 au 20 août. En référence à l’ancienne criée aux poissons devenue théâtre national de Marseille, les menus, plats et formules sont imaginés à partir de ce que les pêcheurs pêchent (loupas, daurades, sardines, lottes, rascasses) et de ce que les potagers aux environs de Marseille produisent. Année 2021 oblige, les clients s’initieront aux saveurs d’Afrique dans le cadre des Cuisines africaines. « Au vu de l’accueil que nous avons eu l’an dernier, il aurait été dommage de ne pas rejouer l’opération, avance Charlotte Baldaquin, chef résidente des Grandes Tables de la Criée. Dès les premiers jours, ce sont les habitués du théâtre qui viennent manger et, ensuite, par le jeu du bouche à oreille, c’est toute la ville qui réserve ses tables aux 4 As ».

Chaque soir une chef prépare les assiettes dans un dispositif ouvert : sur la terrasse, devant la façade historique de l’ancien marché aux poissons, face au fort Saint-Jean. La scénographie est pensée pour mettre en scène la cuisine et ses artisans : « Je travaille avec Aurore, une apprentie pleine d’enthousiasme et de motivation, ce sont des moments de bonheur que nous voulons faire partager aux clients » poursuit Charlotte Baldaquin. Entre autres plats témoins de cette bonne humeur ambiante, un ballet de tomates anciennes issues des potagers de Terre de Mars et Martine Tardieu. Les tomates sont déclinées en carpaccio, confites et snackées, accompagnées d’un cube de pastèque saisi à la plancha et syphon de mozza-pesto roquette. « J’aime aussi beaucoup le tartare de loup, concombre vinaigré-émulsion à l’huître », dit Charlotte à quelques minutes du début du service. En mode repas ou apéritif, du salé au sucré, en assiettes individuelles ou à partager, l’été des 4 As nous invite en terrasse sur le Vieux-Port. A l’heure du sunset, un spot cool et arty.

Les 4 As, du 12 juillet au 27 août 2021, dès 19h, La Criée – Théâtre national de Marseille, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. Infos au 06 03 39 14 75. Assiettes de 6 à 12 € ; repas 30 €.

4 As, quatre talents et quatre styles à découvrir

• Nadjatie Bacar Née aux Comores et marseillaise, Nadjatie Bacar a fondé Douceur Piquante, un restaurant-traiteur situé au Panier. Elle y cuisine des produits locaux que l’on déguste sur nappes fleuries et couleurs vives, pour les flexitariens et pour les végans. Elle y mêle légumes et épices et associe des saveurs. Nadjatie aime quand « ça picote » et joue avec des « boulettes magiques » le « pilao de Zanzibar » et le « goudgoud ». Elle est en résidence tout l’été aux grandes Tables de la Friche (et cette quinzaine à la Criée) dans le cadre des Cuisines Africaines.
• Charlotte Baldaquin Ancienne danseuse professionnelle, Charlotte Baldaquin s’installe dans le Sud pour intégrer le Ballet National de Marseille. Passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge, elle décide un jour d’en faire son métier. En 2016, elle intègre l’équipe de l’Epicerie l’Idéal de Julia Sammut et y apprend le service, le sourcing, aux produits d’exception et fait des rencontres : Emmanuel Perrodin, qui lui présentera Marie-Josée Ordener qui l’intégrera dans la team des Grandes Tables. Autodidacte, Charlotte est entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

• Clarence Kopogo Née en République centrafricaine, c’est en 2014 que Clarence Kopogo décide de se former en cuisine dans l’objectif de créer une activité de traiteur aux influences africaines. Elle intègre en 2015 la formation Cuisine Mode d’Emploi de Thierry Marx et crée Table Nali avec sa sœur. Son ADN culinaire trouve son essence dans sa volonté de valoriser les cultures culinaires africaines et les savoir-faire hérités de sa famille, par une approche personnelle aux multiples influences.
• Sarah Chougnet-Strudel C’est après un parcours scolaire accompli que Sarah décide de passer son CAP de cuisine puis de rejoindre l’Ecole Ferrandi. Apprentissage chez Pascal Barbot, chef surdoué de L’Astrance, elle sort major de sa promotion. Suivront les cuisines d’Alexandre Bourdas, chef iodé et azimuté Japan de SaQuaNa à Honfleur, puis les brigades londoniennes d’Anne-Sophie Pic et d’Hélène Darroze. Un passage à Paris au George V, avant de rejoindre Joannice au Greenhouse à Londres et voici Sarah qui vit sa première expérience de chef chez Antidote Wine Bar. En 2020 elle s’installe à Marseille et participe la même année à la première édition des 4 As.