► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Quartier Chave • Restaurants en Provence

Au Camas-Sutra, Xavier Zapata inaugure la valse des chefs

22 juillet 2021

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grandpastis

4 minutes de lecture

La petite boucherie de quartier a laissé place à un pop-up restaurant, comprendre, un restaurant qui accueille des chefs en résidence pendant quelques semaines voire quelques mois. Début juillet, Xavier Zapata a donc ouvert le feu en inaugurant cette nouvelle adresse, et vitrine ouverte sur la rue, avec une jauge limitée à 12-14 couverts tout au plus. Au Camas-Sutra, puisque le resto est ainsi baptisé, les clients dînent à quelques mètres du cuisinier(e) qui peut expliquer son menu, ses recettes, dévoiler un ou deux trucs. Une superbe et longue table unique accentue plus encore le côté convivial de la formule très cool, invitant à emmêler les conversations et les éclats de rire.
Jusqu’à la fin août, Zapata est à la manoeuvre et prouve, une fois encore, qu’il compte parmi les chefs les plus talentueux de sa génération. Injustement traité parce que ne traînant ni sur Instagram ni Facebook, le cuisinier mériterait pourtant un prestige au moins aussi grand que son talent. Dans une salle carrelée à mi-chemin entre l’esprit cuisine, boucherie et restaurant, chaque soir, le cuisinier propose une formule unique de 6 plats et un dessert. Un choix, limité à 6-8 bouteilles, mais pertinent et de bon goût, invite à découvrir quelques appellations, domaines et vignerons qui savent faire du vin.

Porté par une divine inspiration, le chef propose un menu qui gagne en intensité au fil du service, entamant le repas par une déclinaison de soupes surprenantes. Soupe au pain noir et poivron confit suivie d’une soupe froide d’huîtres de Camargue-condiment jaune d’oeuf Comté et noisettes accompagné d’une aubergine tiède. Chaque cuillère apporte son lot de surprises, le jeu des contrastes froid-tiède, les saveurs parfaitement équilibrées et l’esprit créatif du chef se combinent avec justesse. Rien n’est pompeux, les défenses tombent et on se livre en confiance au cuisinier qui a carte blanche pour nous épater. La nage de pastèque-ceviche de poisson de roche-condiment coriandre et concombre clôt le premier chapitre.
Zapata fait monter la pression : un velouté d’aubergine blanche et raviole farcie au poulpe annonce un poulpe simplement grillé, jus vert de cébettes, sur une pulpe d’aubergine fumée et pecorino puissante, à l’étonnante longueur en bouche. Et comme dans tout grand dîner, le dernier plat sera à base de viande, une volaille de Bresse cuite sur le coffre-ragoût de coco et émulsion iodée à la pistache.

Alors faut-il courir au Camas-Sutra pour, une fois encore, redécouvrir la cuisine de Xavier Zapata ? N’attendez plus et allez-y ! Tous les codes de la galaxie du chef sont réunis : saveurs délicates et marines, associations étonnantes et très intelligentes (tarte fine de pêches acidulées au curcuma-crème pâtissière au poivre de Tasmanie). A un ou deux exemples près, personne à Marseille ne réfléchit autant sa cuisine que ne le fait le chef. C’est un travail éclairé que Zapata donne à déguster, nourri de la lecture des oeuvres de Guy Savoy et Alain Chapel, et d’autant plus admirable que le cuisinier est un autodidacte qui a appris la cuisine sur le tas. Oui pour le choix des vins, très rafraîchissant (Les Lignis blanc 2019, en Reuilly du dom. Valéry Renaudat), et voluptueux (La Gourmande 2019 rouge du Mas de la Dame aux Baux-de-Provence). En décembre 2017, on écrivait que « Zapata, où qu’il ait travaillé, n’a jamais, jamais déçu ceux qui le suivent… » Une affirmation qui se vérifie presque 4 ans plus tard. La talent se cache dans la constance.

Camas-Sutra avec Xavier Zapatta jusqu’à la fin août 2021, 2, rue Goudard, Marseille 5e arr. Infos au 04 13 20 34 76. Menu unique 58 €.

Qui se cache derrière le Camas-Sutra ?

Le Camas-Sutra est un restaurant appartenant à la galaxie du « Parpaing qui Flotte », célèbre bistrot de la rue Goudard (5e arr.), piloté par quatre associés et amis : Jean-Régis Acher, Farah, Jérémy Magnan et Samy el Richani. Le quatuor est aussi à la direction du Bambino, cours Eugène-Pierre, du Gigi et du Verre à Cruz au cours Julien (6e arr). Tous les quatre quatre font le pari d’un pop-up restaurant « pour la beauté du geste », sachant qu’il sera difficile d’être rentable en n’ouvrant que le soir pour 14 couverts maximum. « Mais on veut mettre en avant des talents, on veut faire parler de la ville et de sa gastronomie, on souhaite être une adresse où les gens dialoguent, échangent et s’amusent en liberté » confie Jean-Régis. Un peu à la façon des mécènes d’autrefois.