Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

Nougats Silvain à Saint-Didier, un fleuron de miel et d’amande

Nougats Silvain
Pierre à la fabrication

Surmortalité des abeilles et baisse des volumes de production de miel ; arrachage des amandiers et baisse de la production locale au profit d’amandes d’importation, majoritairement de Californie… Le nougat de Provence a connu de sombres années mais ils sont une poignée, à l’image de la famille Silvain, à avoir relevé le défi du local, avec le sauvetage de cet emblème des treize desserts made in Provence. « La société des Nougats Silvain est née en 1995, avec les deux frères, Pierre et Philippe Silvain, et leurs épouses respectives, Remedios et Claudin », rappelle Claire Silvain. La famille est originaire du charmant petit village de Saint-Didier, dans le Comtat venaissin, et puise ses origines dans l’agriculture traditionnelle de la vigne et de la cerise.
« Pierre et Philippe ont repris l’exploitation familiale lorsqu’ils avaient une vingtaine d’années et à l’époque, les seuls amandiers qu’ils possédaient servaient à faire les nougats de Noël pour la famille », rappelle Claire. A la fin des années 1980, les quotas européens poussent les paysans d’alors à jeter à la benne leurs récoltes. Les deux frères sentent bien qu’il est temps de « faire autre chose », de tourner la page et s’orientent vers la vente directe. Si la cerise et la vigne font vivre en été, l’amande et le nougat feront l’activité de l’hiver.

Nougats Silvain
Jean et François au plus près dees abeilles

Le succès progressif incite à replanter des amandiers et à se consacrer à la nouvelle activité nougatière. « Aujourd’hui, nous entretenons 30 hectares d’amandiers et 400 ruches » poursuit la porte-parole de l’entreprise. Les Silvain aont aussi créé une filière « Paysans nougatiers » ouverte à d’autres amandiculteurs et apiculteurs qui, en vendant leur production, permettent de produire les gammes de nougats locaux. « Amandes et miels sont Provençaux », promet Claire qui explique qu’à l’issue du gel de 2021, la marque a été contrainte d’acheter ses amandes en Espagne.

« En 2015, nous avons créé une filière Paysans nougatiers »

Claire Silvain

La gamme des nougats Silvain compte aujourd’hui 15 références parmi lesquelles quelques curiosités : un blanc au poivre noir du Pendjab, un blanc olives noires de Nyons et poudre de romarin, un blanc tomate et piment basque. Le haut de gamme se retrouve dans un nougat sans sucre raffiné et 100% miel de lavande et amandes. « Treize personne travaillent au village à l’année, avec un pic en décembre de 18 à 20 personnes » poursuit Claire, fière de l’attribution du label Entreprise du Patrimoine Vivant, obtenu en 2017. « Les règles de fabrication et d’appellation du nougat sont trop laxistes et chacun fait un peu ce qu’il veut », déplore unaniment l’équipe qui organise des visites guidées et ouvre ses ateliers au public local en hiver, aux touristes en été. En mai prochain, Philippe projette de passer le flambeau à sa fille Claire et à son fils Jean, quant à Pierre et Remedios, ils ont déjà pris leur retraite. « Un nougat de qualité ne pique pas la gorge par excès de sucre, il doit afficher un goût de miel évident et une qualité d’amandes irréprochable », dit Claire… déjà fière dépositaire de l’héritage familial.

Nougats Silvain, 4, place Neuve, 84210 Saint-Didier ; infos au 04 90 66 09 57. Nougat à partir de 6,70 €.

Nougats Silvain

Les indices de la qualité Nougats Silvain

« Chez les Silvain, on utilise trois variétés d’amandes, la ferragnes, la laurane et la pinta », explique François, le cousin en charge de la création des recettes et de leur stricte réalisation? dans des chaudrons en cuivre qui garantissent une parfaite répartition de la chaleur. « Pour le nougat blanc, les chaudrons sont chauffés au bain-marie et le miel est battu pendant deux heures. Ensuite, on y ajoute les blancs d’œufs montés en neige et les amandes. Pour le noir, le chaudron est chauffé à la flamme directement ». Jean, apiculteur de 37 ans et frère de Claire, déplore 30% de mortalité chez ses abeilles chaque année : frelon asiatique, insecte le Varois et la météo expliquent pour partie cette hécatombe. « Il transhume dons ses ruches dans des départements beaucoup moins agricoles que le Vaucluse, en Ardèche ou dans la Bresse, et là-bas, la production remonte », constate Claire. L’usage massif de pesticides et du glyphosate seraient-ils en cause ? On nous l’aurait dit… 

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