Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Villa Madie, sous le soleil de l’été brillent les étoiles

Le couple Droisneau à la tête de la villa Madie à Cassis

« Arrêtez de muscler vos assiettes ! Pensez comme une maman qui cuisine pour ses enfants ! » Samedi 11 heures du matin dans les cuisines de la Villa Madie. Dimitri Droisneau galvanise sa brigade avant le service. Le chef 3 étoiles est riche de ces petites phrases, les utilisant comme un peintre les couleurs sur sa toile, pour façonner une œuvre éphémère dans l’assiette, éternelle dans les souvenirs. « Quand Marielle et moi sommes arrivés à Cassis, cette maison travaillait beaucoup en été et était trop calme en hiver. Les 3 étoiles nous ont permis de lisser la fréquentation et de gommer le phénomène de saisonnalité », reconnaît le chef qui revendique de 40 à 45 couverts par service. 

Au fil des ans, « la Madie » est devenue une maison de famille où s’amusent Hugo et Louis ; « ce matin et le mercredi, ils ont rugby », sourit Dimitri Droisneau. Plus de carte au restaurant mais deux menus qui changent en permanence pour offrir de la nouveauté. « L’important c’est de faire plaisir aux clients, assène Marielle, et on s’est rendu compte que le confort du personnel influe obligatoirement sur celui des clients et ce n’est pas en travaillant 18 heures par jour qu’on aura de bons services ». De la brasserie au resto gastro, ce sont 50 personnes qui se mettent en ordre de marche chaque jour « mais l’écart se creuse entre les grosses et petites maison comme la nôtre », déplore le chef.

« Si on doit passer à la semaine de 4 jours de travail, moi je dis oui, c’est une fierté »

Dimitri Droisneau

La cuisine de Droisneau s’appuie « sur des recettes qui ont fait leurs preuves, elles sont toujours sujettes à réflexion et réinterprétations » . A connotation végétale et clairement marins, les plats se lisent comme une belle histoire : turbot flanqué d’une écume iodée-huître de l’ami Pascal Migliore, aigo boulido de seiche (immergée dans un bouillon à l’ail), sardine dans tous ses états (thym citron et caviar solognote). De temps à autres, la campagne revient à l’ordre du jour (lapin-morilles au vin de pissenlit) et le potager délivre ses merveilles (premières framboises de pays). « Je travaille avec beaucoup de producteurs locaux comme Philippe pour ses œufs, artichauts de Cassis et son miel mais c’est de plus en plus difficile d’avoir de bons fournisseurs », explique Dimitri Droisneau qui a recours à « Marianne qui source pour moi de belles choses comme les pleurotes de Marseille ou les citrons de Solliès ».

Dimitri Droisneau dans les cuisines de la villa Madie à Cassis

« Je suis tout sauf un despote »

« Je dis toujours que rater un client ce sont 15 de perdus ; en revanche, en réussir un, ce sont seulement quatre autres qui viennent » assure le cuisinier. Les douze coups de midi n’ont pas encore sonné, le chef de la Villa Madie boit son troisième café. « Combien j’en bois ? Pffff… »  Alors comment tenir sur la durée à un tel rythme ? « Je fais toujours mon heure de paddle ou de VTT chaque après-midi. J’ai repris le sport il y a 3 ans et c’est primordial car le sport me permet de penser, ça redétend l’élastique. Et je fais de la plongée le week-end. Ce sont des temps de lâcher prise qui permettent de voir venir les idées et de trouver des solutions ».

Aujourd’hui, Dimitri et Marielle Droisneau tentent de jouer l’équilibre entre les vies de famille et professionnelle, une quête d’harmonie  qui permet de profiter des enfants et d’apporter un confort de vie aux salariés. « Je suis beaucoup moins dans le combat que je ne l’ai été par le passé… Aujourd’hui, je suis dans la construction, confesse le chef. Il y a plusieurs semaines, nous avons eu un très bon client qui a été hospitalisé. Un membre du personnel est venu me réclamer deux cakes au citron car il souhaitait les offrir à cet habitué, esseulé à l’hôpital. Ce jour-là, je me suis dit qu’on avait peut-être réussi quelque chose ».

La Villa Madie, anse de Corton, 30 avenue du Revestel, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00. Menus, 180, 280 et 350 €. Brasserie, 60 €.

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