Une adresse sur-mesure, un restaurant qui n’attendait que lui… Le Cam, restaurant du Cercle de l’aviron de Marseille a fait la bonne pioche en unissant sa destinée, depuis le 6 septembre dernier, à Sylvain Robert. Depuis moins d’un mois, voici le chef loin de cette rue Sainte qui, 14 années durant a bâti sa solide réputation et salué la création du fameux burger de bouillabaisse qui fit tant parler. Les mois, les années et le péril des habitudes sont passés par là et Sylvain avait besoin de se remettre en question. Quant au Cam, après un temps de flottement, il était en attente d’un chef aux épaules solides. Dès leur arrivée, Sylvain et Virginie ont rafraîchi la salle. En écho aux pontons si proches, le couple a éclairé son fond de salle d’un triptyque « Bec de Sormiou » et habillé un mur d’une fresque « aux méduses ». Du ciel à la mer, le bleu s’immisce partout, des verres aux serviettes.
Avec une rare fraîcheur, Sylvain Robert revendique un travail franc et dans la plus grande transparence ; sur sa carte, il promet une cuisine fait maison avec son lot d’aléas. La formule déjeuner n’a rien à envier à la carte, proposant un effeuillé de poisson blanc-barigoule d’encornets aubergine fumé et panacotta-crevette ou un dos de lieu noir en feuille de riz croustillante aux herbes fraîches et olive de Leccine-risotto de riz noir de Camargue et fricassé de courgettes aux épices. Surfant sur la mode du partage, la poêlée d’encornets en persillade, les frites de panisses de chez Magali, l’assortiment de charcuteries ibériques et la focaccia de poisson fumé du moment-pickles d’oignons et crème acidulée accompagneront l’apéritif.
Des ravioles de bœuf mozzarella-étuvée de champignons roquette et crispy d’oignons jusqu’à la grosse côte de cochon des Hautes-Alpes grillée en croûte de soubressade-croque girolles et blette et jus réduit aux petits légumes, le déjeuner se résume à une étonnante promenade créative et académique. Les ravioles sont posées sur un jus tomaté aux saveurs arrondies par un usage bienvenu du beurre ; quelques champignons évoquent les saveurs boisées d’un automne qui tarde à venir. La grosse côte de cochon est posée sur une sauce oignons-carottes aux arrondis sucrés ; l’assiette se résume à un double jeu viril et délicat, doublé d’une riante surprise des blettes fondues mêlées dans un croque-monsieur croustillant et fondant au fromage, comme un assaisonnement.
Alors faut-il aller manger au Cam époque Sylvain Robert ? Oui bien sûr car notre artisan excelle dans la soupe de roche, le hamburger de bouillabaisse et la pièce de bœuf fumée minute-jus au vin rouge, sur lesquels s’est construite sa réputation. Oui, car il est l’un des rares à proposer un crémé de brousse du Rove assorti de fruits de saison et de chichi frégi en hommage à cet Estaque qui l’accueille désormais. Oui encore pour le service et les sourires de Virginie, cette terrasse magnifique et cette salle qui nous font encore oublier que nous sommes toujours à Marseille. Sylvain Robert s’est installé à l’Estaque et l’aventure devrait durer 100 ans au moins, on parie !
Restaurant du Cercle de l’aviron de Marseille, 1, plage de l’Estaque, Marseille 16e ; infos au 09 78 80 97 34. Menu déjeuner 29 et 35 €. Carte 40-50 €.
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