Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Restaurants en Provence

Dimitri Droisneau exalte l’automne à la Villa Madie

Dimitri Droisneau sert une cuisine 3 étoiles à la Villa Madie

C’est finalement parmi les mois d’automne qu’il faudra piocher pour venir déjeuner au pied du Cap Canaille. Contrairement aux idées reçues, c’est à l’heure des vendanges que la nature est la plus généreuse et inspirante pour un Dimitri Droisneau, au sommet de sa forme en cette rentrée 2023. Portés par la douceur de l’air, la caresse de la lumière succédant aux morsures du soleil d’août, vous vous attablerez en terrasse, sous la tonnelle, face au ressac d’une mer qui cajole les roches en contrebas. Serveurs, maître d’hôtel, sommelier… Le service s’organise en un harmonieux ballet. L’ambiance est joyeuse et légère ; ici, la connivence et les sourires amicaux se sont substitués à la familiarité.

Dimitri Droisneau et son interprétation de la morille des pins...

Au millimètre

En ce vendredi midi, le week-end met les cœurs de bonne humeur. La carte propose un déjeuner en sept services tous dédiés à la mer. La palette estivale (velours de thon au vinaigre barolo) et Lou Sardo (sardine de pays dans tous ses états thym citron et caviar de Sologne) donnent le La d’un repas où la minutie domine (miniatures de pommes de terre soufflées) et les étonnements s’enchaînent (arrête croustillante). Avec Lou Dreligni, le loup se flanque d’une écume iodée, la table gagne en intensité (le combawa). Roulée dans une fine lamelle de courgette, l’huître de Pascal Migliore insiste sur le iodé et le puissant maritime de l’assiette.

Dimitri Droisneau raffole de la crevette carabineros

« Je pense que le champagne n’est pas au service du plat mais que l’un et l’autre jouent leur rôle en alternance. Ils mettent en exergue les valeurs de l’un et de l’autre, c’est de cette harmonie que naît le plaisir »

David Picquet, sommelier

Au rouget aromatique de garrigue succèdent quelques recettes d’anthologie et le rythme s’accélère. Les morilles des pins et moules resteront comme un inoubliable terre-mer ciselé : les cerneaux de noix fraîches offrent une mâche surprenante aux arômes des bois. Lou Carambou est un des plats phare du chef ; la chair presque crue du crustacé s’accorde d’une tartelette fine aux fruits rouges. Très grande classe. Passée la joie de ce veau de lait aux premiers cèpes, arrivent les desserts raffinés et ultra rafraîchissants. Vous adorerez cette variation d’agrumes-meringue feuille comme un pré-dessert avant cette poire transie et « revigorée » au safran de roquevaire.

Dessert en déclinaison d'agrumes servi chez Dimitri Droisneau

La cuisine de Dimitri Droisneau figure parmi les plus fines et délicates, en contraste avec sa carrure de rugbyman passionné. Produits d’ici et de saison, interprétations courageuses et donc très personnelles, font de la carte servie à la Madie une expérience unique. On ne vient pas ici par hasard, on réserve son couvert pour la gentillesse de l’équipe et le savoir-faire du sommelier, David Picquet, dont l’approche humble permet les échanges. Merveilleuse table à « faire » absolument, quitte à n’aller au restaurant qu’une fois dans l’année.

La Villa Madie, avenue de Revestel, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00. Menus 180, 280 et 350 €.

Quand Dimitri Droisneau et David Picquet copinent avec la famille Drappier

David Piquet a 31 ans ; grand par la taille et le talent, le sommelier 3 étoiles revendique une approche souvent pratique et moins lyrique des accords mets et vins. « Je me considère plus cartésien qu’artiste, explique l’homme à la fine moustache. Avant de proposer des vins je procède toujours à une dégustation du plat en amont avec le chef pour isoler le caractère marquant du vin et trouver l’harmonie avec l’identité dominante de la recette ». Certains clients demandent parfois à David des suggestions pour un repas tout au champagne « et c’est compliqué car une maison de champagne c’est un style que je dois associer avec l’identité du restaurant ». En prévision des fêtes de fin d’année qui se profilent, voici quelques suggestions avec les champagnes de la maison familiale Drappier.
Pour accompagner le loup flanqué d’une écume iodée, j’aime l’idée d’un champagne dosé qui contrastera avec ses notes idées et salines. Le carte d’or brut se compose de pinot noir à 80%, chardonnay 15% et pinot meunier. Après 3 ans de vieillissement, il se démarque par ses notes incisives (qui gomment le côté très nappant du bouillon) et élégantes. Carte d’or brut, Drappier, 36 €.
Avec la morille des pins, ce sont les saveurs d’automne qui sont exaltées et portées par un bouillon crémé au vin rancio (rancio signifie oxydé en espagnol. Ces vins peuvent être espagnol comme francais). J’opte pour la Réserve de l’œnothèque 2004, un vin dégorgé cette année. Ce champagne aux « oxydatifs ménagés » exacerbera la perception saline du plat. Réserve de l’œnothèque 2004, Drappier, 77€.
Lou Carambou c’est le plat emblème du chef Droisneau, je jouerai l’opposition, le travail sur l’intensité et les textures. La Grande Sendrée, c’est la cuvée culminante chez Drappier, le 2008 est frais avec une superbe acidité qui tranche avec ce plat intense. Chaque gorgée apporte de la fraîcheur et renouvelle l’expérience à chaque bouchée. Grande Sendrée 2008 en magnum, Drappier, 226 €.

 

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