Trois mois seulement après l’ouverture de Lottie, son restaurant, Charlotte Baldaquin a invité jeudi 30 novembre dernier, son ami-cuisinier Emmanuel Perrodin pour un dîner à 4 mains « car je voulais vivre une expérience de partage et le remercier car c’est quand même grâce à Emmanuel que je suis là » a justifié Charlotte. Une chef qui a décidé de multiplier les expériences amicales puisque le 16 décembre, elle accueillera Ludovic Aillaud en cuisine avec elle pour un dîner autour des charcuteries et des boudins dont Ludovic s’est fait le spécialiste. Les vins de Laura, son épouse, accompagneront les agapes.
Pour ce dîner Baldaquin-Perrodin que de nombreux amis et clients n’auraient voulu rater pour rien au monde, Charlotte avait aussi invité Marie Séïté, vigneronne du domaine des Passages à la Tour d’Aigues. « Pour ce dîner, j’ai voulu pointer des démarches qui me tiennent à cœur en servant des pigeons de viande éthique, ou des choses rares comme ces œufs de pintades travaillés au sel comme une poutargue » poursuit la chef-hôte qui laisse traîner sur son comptoir un exemplaire du Fooding, toute fière d’y figurer en à peine 3 mois.
Venue du Vaucluse en voisine, Marie est venue présenter son petit domaine de 6 hectares, créé en 2018, dans lequel rouge et blanc dominent. « Je mène tout de front, je travaille en bio uniquement avec des levures indigènes » a-t-elle expliqué en présentant sa gamme de vins classés en vins de France, à l’instar de son Spigaou blanc, 100% viognier. A l’origine, Marie gérait les droits d’auteur d’une maison d’édition de musique mais, portée par sa passion pour le vin ; elle a décidé d’y consacrer sa vie en mode 100% liberté. Baldaquin-Perrodin
Le dîner se composait d’un triptyque de mises en bouche aux composantes très contrastées (huître-oreille de cochon et yuzu ; panisse, amande, poisson bleu à la mauve et terrine, éclat de foie de lotte) accompagnées d’un blanc, le Spigaou 2022, au nez et à l’attaque florale, aguicheur et dragueur. Pour accompagner un très joli œuf confit-patate fumée et poireau Marie avait choisi un Deux Vents, monocépage syrah, arrivé trop tôt dans le déroulé du dîner et qui va rapidement s’essouffler. En revanche, le Nebbia, un rouge issu du nebbiolo piémontais, s’harmonisera avec le pigeon en trois cuissons et canneloni de blettes. Jus et tanins, viande parfaite et structure, un élégant duo façon retour de chasse. Des pleurotes crues dans un dessert ? Un bonheur avec « presque un citron, à la pistache bergamote confite-citron doux barbecue » jouant le contraste amer-brûlé, acidulé-sucré, doux et neutre… Eclats de rire et surprises de toute part.
Encore maladroite sur certaines cuvées, Marie Séïté parvient à imprimer un style libre et de caractère dans chacun de ses vins. L’association Baldaquin-Perrodin tourne à plein régime et les sourires que l’on a pu croiser à table jeudi soir étaient les mêmes que ceux qui furent échangés en cuisine. Décidément, ce restaurant est très bien loti.
Lottie, 39, rue de la Paix Marcel-Paul, Marseille 1er ; infos 09 55 33 33 41. Dîner 4 mains Baldaquin-Aillaud le 16 décembre.
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