Préparation : 30 min / pas de cuisson
Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de dorade ; 1 échalote ; 8 tomates cerise rouges et jaunes ; 1 cuil. à soupe de coriandre. Emulsion : 1 citron vert ; une demi gousse de vanille ; 1 cm de gingembre frais ; 4 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.
On y va : pour l’émulsion, mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule, presser le jus de citron. Eplucher le gingembre frais et le hacher finement. A l’aide d’un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux. Ajouter l’huile d’olive et la crème liquide. Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l’ensemble. Pour le tartare : désarêter la dorade si besoin. La couper en lanières puis en petits dés. Ajouter les tomates en dés, l’échalote ciselée et la coriandre hachée. Ajouter de l’émulsion. Vérifier l’assaisonnement et mélanger. Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre. Servir bien frais.
Recette : T. Debéthune / Photo : C. Herlédan
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