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Tartare de dorade, émulsion crémée vanille et gingembre

Préparation : 30 min / pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 300 g de filet de dorade ; 1 échalote ; 8 tomates cerise rouges et jaunes ; 1 cuil. à soupe de coriandre. Emulsion : 1 citron vert ; une demi gousse de vanille ; 1 cm de gingembre frais ; 4 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 5 cl de crème liquide ; sel et poivre du moulin.

Tartare de daurade lait de vanilleOn y va : pour l’émulsion, mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule, presser le jus de citron. Eplucher le gingembre frais et le hacher finement. A l’aide d’un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux. Ajouter l’huile d’olive et la crème liquide. Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l’ensemble. Pour le tartare : désarêter la dorade si besoin. La couper en lanières puis en petits dés. Ajouter les tomates en dés, l’échalote ciselée et la coriandre hachée. Ajouter de l’émulsion. Vérifier l’assaisonnement et mélanger. Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre. Servir bien frais.

Recette : T. Debéthune / Photo : C. Herlédan

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.