On a dressé la table sur l’herbe, à l’ombre d’un platane, avec une nappe blanche. En cuisine, trois complices ont réfléchi à l’intrigue. Mathias Dandine, fidèle à son ADN, veut que le déjeuner raconte une Provence d’aujourd’hui, terrienne et marine, enjouée et colorée. Alexandre Léard, est partant pour un menu léger, végétal mais promet de rester classique. Rudy Morel ne veut pas perdre de temps, il a déjà enfilé le tablier bleu pour ciseler un dessert-feu d’artifice car il veut tenir tête à la partition salée. Chaque déjeuner, chaque dîner au Relais de la Magdeleine s’écrit de la même façon, dicté par les envies de saison et ce que le marché veut bien offrir. A l’heure de passer à table, on devine les ruches au fond du jardin, « elles produisent 60 kg de miel chaque année », dit le serveur. Ça bosse une abeille !
A la mi-journée, quelques tables aux discussions graves laissent deviner les déjeuners d’affaires. Chez nous, sur l’herbe, c’est plus rigolo, on parle fort, certains picolent et c’est l’ambiance potes… Un peu plus loin des couples et une famille se sentent comme à la maison. Dandine sort régulièrement de sa cuisine, vient voir que tout se passe bien, il repart avec le sourire. Comme toujours, la pissaladière marque le début du festin, on l’arrose d’un champagne rosé Flora Debout, l’Eclatante… cuvée prémonitoire. Le crabe émietté cuit au naturel vibre d’un citron vert et de menthe-voile de tourteau crémeux de petits pois et jus coraillé. Les dernières morilles sont pour nous, farcies aux crevettes caramote avec un « velours » à la réglisse. Mais qu’est-ce que c’est bon ! Accord de couleurs et de saveurs, le homard aux notes finement amères (écorces de cédrat confit) et petites carottes de printemps se la joue subtil. Le riz de veau est doré, accompagné d’une dariole vinaigrée aux pétales de câpres , le jus de veau concentré donne une petite idée de ce à quoi ressemble le Paradis.
Et puis vient cette rhubarbe confite, meringue, cerise mentholée sorbet rhubarbe et sacristain. On ne sait qui de Léard ou Morel aura le dernier mot mais est-ce si important ? Le dessert est ciselé, pensé, pesé, ça défile en bouche, pas d’embouteillage ni de collision des saveurs… Un éclatant sourire final. Alors faut-il réserver son couvert à la Magdeleine ? Oui si vous aimez la subtilité, la légèreté des goûts paradoxalement très présents, et oui aussi pour l’originalité et cette vision qui, depuis des années ont gravé dans le marbre le style Dandine. On peut aussi venir un dimanche pour savourer un menu typiquement provençal élaboré autour d’artichauts barigoule, de petits farcis, d’une charlotte aux fraises et de brousse. Fin, délicat, subtil, le menu du dimanche enchaîne aussi tapenade, panisses, pissaladière et gressins à tremper dans l’huile d’olive… Il y a plein de bonnes raisons pour venir au Relais de la Magdeleine mais c’est avant tout pour s’y régaler.
La Magdeleine, 2, rond-point des Charrons, 13420 Gémenos ; infos au 04 42 32 20 16.
Formule déjeuner business, 75 et 85 € ; menus 135, 160 et 190 € (+ accords mets-vins).
Dimanche, un menu en Provence (grands classiques), 98 et 145 €
Café de la Magdeleine, du petit-déjeuner au dernier verre, 50 € environ.
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