Comment la lecture d’un article de Courrier International nous a conduits à la rue d’Aubagne. Tout est parti d’un titre : « Pourquoi tant de restaurants de ramens s’appellent tampopo ? » De quoi attiser la curiosité d’autant qu’un Tampopo a ouvert voilà quelques mois dans le NoNo (le north Noailles pour parler clair). Courrier nous renvoie à ce film de 1985 réalisé par Juzo Atami. Ce dernier, tout fier d’avoir accouché d’un navet que la critique d’alors avait qualifié de western ramens, un western spaghetti façon Sergio Leone, doublé d’un échec commercial monumental.
Mais au fil des décennies, l’œuvre, pensée comme une satyre, est devenue culte. Le pitch ? Le parcours d’une jeune veuve, Tampopo, qui gère une gargotte de ramens. En mal de clients, elle demande à Goro, un fin gourmet façon cow-boy, de relancer son bouclard avec, à la clef, une quête gastronomique pour hisser l’adresser au sommet des meilleurs ramens de sa ville.
Homme discret, Larry Sepulcre anime le comptoir de cette cantine aux néons rouge. L’équipe, essentiellement féminine ce midi, explique avec patience et gentillesse le menu tenant sur une seule face d’ardoise. Le format réduit des plateaux des tables rappelle celui des ramenya typiques, conçus pour une restauration très rapide. Crunchy brocoli au tahine-ail noir, des dès de porc flambés-riz japonica (buta niku don), un miso ramen (chou et porc haché) ; un végé ramen ou un kare raïsu (curry riz blanc, tamago, chou, carottes et oignon)… Inspirant.
Le croustillant karaage (poulet frit à la jap’, d’obédience grasse assumée) peut se tremper dans une mayo relevée du meilleur effet. Le bouillon de poulet fermier du shoyu ramen s’accompagne de délicieuses nouilles tonkotsu et de feuilles d’algues nori. On l’avait demandé sans œuf. Mais heureusement, la cuisine l’a servi avec un œuf… Et quel bonheur ! Encore coulant, le roux nappe le bouillon, lui apporte un velouté et une chaleur ambrée enivrante. Pas de dessert si ce n’est des mochis glacés. En lieu et place, un verre de saké non filtré au goût appuyé de noix de coco suffira à votre bonheur.
Alors faut-il aller chez Tampopo ? Mais oui ! car tout est travaillé et servi dans l’instant ; les recettes sont portées par la passion d’un chef qui séduit par la tendreté de ses viandes et l’équilibre de ses assaisonnements. Encore une raison ? Tampopo est la seule adresse où l’extrêmité des baguettes est rugueuse pour bien accrocher les bouchées. Et c’est à ce genre de détails qu’on devine les maisons intègres.
Tampopo, 29, rue d’Aubagne, Marseille 1er ; environ 24-30 €.
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