Deux mois jour pour jour se sont écoulés depuis que Noël Baudrand a pris possession des cuisines du Relais 50 (lire ici). Une centaine de services plus tard, le cuisinier de 44 ans prend ses marques et il imprime son style à la carte, une cuisine plus technique et moins impulsive que celle de son prédécesseur surgit. D’un repas organisé pour se présenter et expliquer son travail, on retient le souci des associations étonnantes et bien senties : soupe de fenouil-ananas en guise de mise en bouche, betteraves relevées de noix-grenade-coriandre escortées de roquefort, duo de banane et avocat et clins d’oeil de gingembre. Loin de renier les classiques, le style Baudrand les embrasse pour mieux les travailler à sa façon : ainsi de la quiche découpée en lamelles de pâte et d’appareil à la crème sur laquelle on coule un plantureux lait de lard infusé. Sans reproche. S’en suivent trois noix de saint-jacques rôties coiffées d’une lamelle de chorizo accompagnant un velouté de topinambour paysan. Le tournedos de canard est parfaitement cuit rosé et se marie aux fameuses betteraves : penser le roquefort non plus comme un fromage mais comme un condiment, c’est culotté, courageux et diablement bien foutu ! Reste ce cigare de nougatine riche de tapioca au lait de coco avec cette merveilleuse quenelle de sorbet banane étonnamment onctueux ; c’est acidulé et vigoureux, plutôt léger mais l’épaisseur de la nougatine gâche un peu l’ensemble. Fin comme une feuille de papier à rouler, le rouleau serait moins sucré et déséquilibrerait moins l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car Baudrand est un bon technicien qui sait où il veut aller et sait quoi et comment le dire. Petit à petit, sa vaisselle se met en accord avec ses recettes et l’harmonie s’installe. Le Relais 50 a toujours eu de bons chefs, Baudrand s’inscrit dans la lignée.
20, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 
04 91 52 52 50. Formules : 19, 23, 37, 46 et 59 €. Carte : 48-50 €.
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