► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Julien Diaz, le retour à Marseille du fils prodigue

7 janvier 2016

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grandpastis

3 minutes de lecture

C’est un visage et un nom avec lesquels il faudra compter cette année : Julien Diaz revient à Marseille, sa ville natale. Peu connu des Marseillais, ce cuisinier étoilé Michelin vient de quitter la Corse et s’est mis en quête d’un restaurant aux alentours du Vieux-Port. « La cuisine c’est génétique, avertit ce gaillard de 35 ans tout sourire. Quand on était gosses avec mon frère, nos parents nous laissaient le mercredi chez ma grand-mère et dès qu’on arrivait chez elle, il y avait de la farine partout et ça sentait bon le café ». Gnocchis, boulettes, pizze, alouettes sans tête… Julien Diaz a été biberonné aux classiques de la cuisine napolitano-provençale. Rien de plus normal pour ce pur produit méditerranéen d’origine espagnole d’un côté, italienne de l’autre et provençal de coeur. « C’est elle qui m’a donné le goût de la cuisine, j’avais 6 ans ou 9 ans maximum. Alors que tout se passait plutôt bien à l’école, il a fallu un jour que je choisisse une orientation et mon père m’a dit : ‘Si ça te plaît tu dois faire ce métier’. Alors j’ai fait le maximum pour être admis à l’école hôtelière, pour moi c’était une formation très prestigieuse », raconte-t-il.

Colérique, gentil, fidèle
Sur les bancs de Bonneveine, Diaz gravit les échelons : bac techno, BTS, mention sommellerie. « La cuisine est un métier de passion, ce n’est pas devant les casseroles qu’on fait fortune et si on n’a pas ça dans le coeur, on ne va pas bien loin. Moi, passer 12 ou 13 heures en cuisine, ça ne me fait pas peur » détaille Diaz, le ton grave. Admiratif du travail de René Redzepi au Noma (Copenhague) ou de Davide Bisetto au Casa Del Mar (Porto-Vecchio), Julien Diaz a décroché sa première étoile en Corse, Chez Charles à Lumio, en 2013 et ne l’a plus quittée depuis. « L’étoile c’est une récompense pour les cuisiniers qui ont une certaine conception du travail, analyse Julien Diaz. Celà dit, il y a des chefs qui travaillent très bien sans pour autant l’avoir ». S’il se définit tout à la fois trop gentil et colérique, le papa de Nino, 1 an, et Gianni, 4 ans, a préféré quitter la Corse pour revenir à Marseille : « L’éloignement, c’était compliqué à vivre, confie-t-il. Je n’ai pas fait deux enfants pour ne pas les voir grandir ». Fidèle en amitié, en amour (« Je vis avec ma femme depuis 16 ans »), et à son passé (« Je n’oublie pas d’où je viens, j’ai grandi dans un immeuble »), Julien Diaz prépare une année riche en événements. Ce ne sont pas les Marseillais qui vont s’en plaindre !

Le style Diaz en quelques mots

« Si je m’installe à Marseille, c’est pour y révéler mon style » annonce Diaz. Pas de plat signature donc (« Un plat assimilé à mon nom, ce serait une consécration. J’aimerais que, pour moi aussi, un jour, on dise que telle recette est indissociable de ma carrière ») mais une identité très marquée : « L’iode, la mer, j’adore. L’association foie gras-oursins-café et nèfle m’enthousiasme », explique-t-il. Le cuisinier, par ailleurs fana de rugby et adepte des circuits courts, plonge dans le creuset méditerranéen dans lequel il puise toute une inspiration spontanée : « Mais je réfléchis beaucoup aux associations ». Julien Diaz adore la poutargue, « j’en mets partout, c’est un excellent condiment ». C’est son épouse qui la lui a fait découvrir : « Je ne connaissais pas ça et la première fois que j’en ai mangé, j’ai avalé la cire qui était avec ».