A Arles, les Cafés de la Major, l'arôme de la tradition

Une petite boutique de 27 mètres carrés à peine, des boîtes à l’intérieur qui s’y entassent, des fûts pleins de café aux arômes entêtants. Au fil des ans, la réputation de Fabrice Mariotte s’amplifie au point que des chefs cuisiniers de renom lui demandent désormais des mélanges exclusifs à l’instar d’Armand Arnal avec qui Mariotte a composé un mélange secret de grands crus. “J’ai remarqué que beaucoup de grands chefs portent tous leurs efforts sur la qualité des produits, leurs origines, la traçabilité et le bio mais dès qu’il s’agit de café, leurs bons intentions s’évaporent. Ils servent des cafés en dosettes aluminium très polluantes sans savoir ce qu’il y a dedans”. Il parle franc Mariotte, c’est l’apanage des artisans qui savent ce qu’ils veulent et ce qu’ils font.

Sa passion pour le petit noir est née d’une rencontre avec Simon Galas, l’ancien propriétaire des Cafés La Major, “on se croisait souvent et je lui avais dit que s’il vendait son affaire j’étais sur les rangs”. Le temps a répondu aux espoirs de Fabrice Mariotte. “J’ai repris l’activité en janvier 2001, je n’y connaissais rien, c’est Galas qui m’a formé, qui m’a tout appris”. Treize années se sont écoulées et l’ancien directeur de magasin de produits surgelés est devenu un expert en cafés. A ce jour, aux côtés de la boutique de la rue Réattu, s’ajoute un site d’information et de vente sur internet, un second point de vente dans la galerie commerciale de la zone inductrielle au nord d’Arles, la construction d’un bâtiment à Saint-Martin-de-Crau destiné à la torréfaction des cafés verts et une gamme de cafés sur-mesure créée à la demande de chefs pointilleux, soucieux de conduire la qualité du début de leur repas jusqu’à sa fin. “En ce moment, je travaille sur une application qui permettra aux clients de définir et choisir le café qui leur convient” sourit cet insatiable chef d’entreprise de 44 ans.

Si la qualité a un prix, il n’a rien de rédhibitoire: aux cafés La Major, la tasse s’affiche à 1,30€. Dans la petite boutique du centre-ville arlésien, on dénombre 38 propositions de cafés parmi lesquelles quelques  bios  : “Il n’y a pas de mélange idéal, tout dépend du goût de chacun, assène Fabrice Mariotte l’arlésien. Un pure origine est un café qui provient d’une seule région, un mélange c’est l’assemblage de robusta et d’arabica”. Le secret d’un bon kawa passe par ses origines mais aussi l’art du torréfacteur : “Ma première machine date de 1935 et la deuxième de 1967, explique Fabrice Mariotte.  Je suis un fervent défenseur des torréfactions longues, c’est-à-dire de 20 à 24 minutes de cuisson. C’est le même principe qu’en cuisine, le grain n’est pas saisi ni brûlé”. Devant les grosses cuves fermées qui tournent, les thermomètres affichent de 190°C à 220°C. Dans un parfum entêtant, le maître torréfacteur affirme : “Si la cuisson du robusta est bien appuyée, la mousse en tasse n’en sera que plus belle”. Il y a 12 ans, 85% du chiffre d’affaires de Fabrice Mariotte portait sur les cafés, hôtels et restaurants ; désormais, les particuliers représentent 65% de son chiffre d’affaires. “J’ai plein de projets ! Cette année, je vais monter une franchise sur la base de mon coffee-shop de la ZI d’Arles, j’ai énormément de demandes parce qu’il y a une vraie place pour un coffe-shop à l’américaine qui servirait des cafés artisanaux”.

9 conseils de barista

1. Buvez votre café comme vous en avez envie, sucrez-le si vous l’aimez sucré.
   “Le sucre est au café ce que l’assaisonnement est au plat” estime Fabrice Mariotte.
2. La cafetière à piston est considérée comme étant le seul système qui libère au mieux les arômes du café.
3. Le vrai capuccino se fait avec de la mousse de lait obtenue par la buse à vapeur. Dans 70% des bars on la remplace par de la chantilly ce qui transforme votre capuccino
   en café viennois.
4. On sert le café dans des tasses chaudes, jamais froides encore moins glacées !
5. Le café expresso : le bon mélange serait 50% arabica et autant de robusta pour une belle robe et une belle crème.
6. Pensez à nettoyer votre percolateur : démontez et nettoyez régulièrement le porte-filtre ainsi que le “groupe café” où s’emboîte le porte-filtre.
7. Le blue mountain, le café d’hawaï et le skyburry d’Australie comptent parmi les cafés les plus chers au monde,
   ne les préparez jamais au percolateur et toujours à la cafetière à piston.
8. Comparez les prix : un café au kilo vendu par un torréfacteur est très, très, très largement moins cher qu’un café vendu en dosettes aluminium polluantes.
9. La mouture : elle varie selon le procédé que vous utiliserez. Une mouture extra fine pour un café turc et très fine pour un expresso. Une mouture moyenne pour une cafetière napolitaine ou une Cona et une grosse mouture pour une cafetière à piston.