Dominique Frérard a quitté le restaurant les Trois-Forts et le Sofitel, à l’extrême fin du mois de décembre 2022, tournant la page de 28 ans d’aventures culinaires. Le directeur de l’hôtel, Vincent Gaymard, a choisi Alexandre Auger, un « homme fiable », pour prendre le relais et relever le grand défi de l’après. A l’heure où tout le microcosme s’interroge sur le devenir des Trois Forts, Alexandre Auger prend la parole et réserve au Grand Pastis sa première interview.
Le G.P. : Vous avez travaillé à Paris, vous exercez maintenant à Marseille. Où vous sentez-vous le mieux ?
A.A. : Je ne connaissais rien de Cassis et de Marseille jusqu’à ce que je m’installe à Cassis en 2020. J’arrive à Marseille dans un état d’esprit très positif ; ici, il y a des maraîchers, des fournisseurs et de très bons produits pour travailler. Je suis heureux aussi de réintégrer le groupe Accor, c’est un groupe français qui sait se renouveler. J’ai 5 années d’expérience chez eux, je connais la maison et ça m’aide bien. Ici, face au Vieux-Port, on oublie vite le métro parisien. Avec la proximité de la mer, je cuisine avec la plus belle vue possible sur la ville.
Le G.P. : La signature du chef Alexandre Auger aux Trois Forts ressemblera à quoi ?
A.A. : Je vais faire évoluer la carte très progressivement car, après 28 ans de présence et l’empreinte profonde de Dominique Frérard, il faut procéder avec intelligence et par petites touches. On parle beaucoup des Trois Forts mais il y a aussi Le Carré. Il y a, à la brasserie, un chef et une équipe jeune qui doivent être mis en valeur. Je ne veux laisser personne de côté et apporter de la fierté aux équipes car les jeunes d’aujourd’hui seront les chefs de demain. Toute la profession se plaint des abandons de poste mais je pense qu’on peut lutter contre ça si on les motive et si on les fédère autour d’un projet commun.
Le G.P. : Avec une identité différente à la brasserie et au restaurant ?
A.A. : C’est dur, quand on a fait ses classes à Paris, de s’immerger dans la cuisine marseillaise et provençale. D’abord, je vais beaucoup travailler les produits locaux (les pleurotes, micropousses, huîtres de Tamaris) et respecter l’offre saisonnière. Ensuite, il faudra répondre aux attentes marseillaises du restaurant les Trois Forts. Et satisfaire les attentes de la clientèle internationale, majoritaire à la brasserie.
« Avant d’arriver à Cassis en 2020, je ne connaissais rien à la cuisine provençale. C’est une cuisine complexe car elle reflète une identité »
Alexandre Auger, le chef des Trois Forts et de la brasserie le Carré au Sofitel Vieux-Port
Le G.P. : Comment définiriez-vous la cuisine provençale et marseillaise ?
A.A. : Elle est complexe car elle reflète une culture et c’est toute la richesse de notre métier de l’apprendre d’abord pour se se l’accaparer ensuite. J’ai beaucoup lu à son sujet et je note la prédominance de l’huile d’olive, de l’ail et du poisson. Quand on exerce à Paris, on ne se pose pas toutes ces questions et on cuisine avec tout ce que l’on a. Et puis le touriste réclame une cuisine locale, il exige des pois chiches et des panisses…
A.A. : Je suis du signe poissons et je nage toujours entre deux eaux. Je suis d’abord très maniaque, quand un plat ne sort pas comme je le veux, ça me fait sortir de mes gonds. Après, je suis souriant, respectueux et proche mais c’est moi qui dirige. Je ne suis pas un tyran et suis très attaché à la cohésion de la brigade.
Le G.P. : Quel est votre réseau ?
A.A. : Je n’ai pas de connaissances à Marseille et n’appartiens à aucun réseau. C’est au fur et à mesure que ça se construit et je compte sur Vincent Gaymard (le directeur de l’hôtel, NDLR) qui est un marseillais, pour m’épauler et me faire rencontrer des gens.
Le G.P. : Que racontez-vous de votre vie privée ?
A.A. : Je n’aime guère en parler. Disons que j’aime bien le foot mais que je lui préfère le tennis que j’ai longtemps pratiqué. Je cours un peu mais n’appartiens à aucun club à la différence de mes enfants, 6 et 10 ans, que nous avons inscrits à tout. Mon épouse Dorothée et moi, vivons encore à Cassis, mais je ne vais pas me taper la route pendant des années et à terme, on déménagera à Marseille.
Le G.P. : Vos qualités et défauts ?
A.A. : C’est pas évident de se jauger… Disons que je suis un gentil et que je suis très timide. Quand j’était petit, ce manque de confiance en moi a généré des blocages mais j’ai lutté et dépassé ça. Vous savez, il y a toujours, derrière chacun d’entre nous, quelque chose d’enfoui.
Le G.P. : Et vos plats grande régalade ?
A.A. : comme mes parents étaient dans la boucherie, il y a le bœuf bourguignon. Et les coquilles saint-jacques, que je fais systématiquement quand la famille les réclame, en persillade, déglacées au cognac, bien crémées avec des champignons. C’est bon quand on a fini l’assiette de saucer avec du pain ! Ah, il y a aussi le Paris-Brest parce que le praliné-noisette, c’est un immense plaisir.
Sofitel Marseille Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; 04 91 15 59 00
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